redazione
Le Patate Fondenti al Burro, Timo e Parmigiano sono un contorno elegante della cucina francese reinterpretato in chiave contemporanea. L’esterno dorato e leggermente croccante contrasta con un interno morbido e cremoso, mentre il burro aromatizzato al timo e il Parmigiano completano il piatto con note intense e avvolgenti.
È una preparazione ideale per ristoranti, hotel, bistrot, steak house, agriturismi e catering di qualità. Si abbina perfettamente a carni rosse, pollame, selvaggina e secondi piatti gourmet.
Informazioni generali
Categoria: Contorni Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 18–22%
Grammature per porzione
- Patate a pasta gialla: 230 g
- Burro: 18 g
- Parmigiano Reggiano 24 mesi: 12 g
- Brodo vegetale: 40 ml
- Timo fresco: 2 rametti
- Olio extravergine d’oliva: 5 ml
- Sale Maldon: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
- Microgreens: 2–3 g
Ingredienti (4 porzioni)
- 920 g patate a pasta gialla
- 72 g burro
- 48 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 160 ml brodo vegetale
- 8 rametti di timo fresco
- 20 ml olio extravergine d’oliva
- Sale Maldon
- Pepe nero
- Microgreens
Attrezzature professionali
- Pelapatate professionale
- Coltello da chef
- Tagliere professionale
- Padella in acciaio
- Teglia GN
- Forno ventilato professionale
- Pinza da cucina
- Grattugia professionale
Preparazioni base
Pelare le patate utilizzando una pelapatate professionale per ottenere una superficie perfettamente uniforme.
Tagliare le estremità e ricavare cilindri regolari dello stesso diametro per garantire una cottura omogenea.
Scaldare una padella con olio EVO e rosolare le patate su entrambe le superfici fino a ottenere una colorazione dorata.
Aggiungere il burro, il timo e il brodo vegetale.
Trasferire la padella in forno e terminare la cottura fino a quando le patate risulteranno morbide all’interno e glassate all’esterno.
Negli ultimi minuti distribuire il Parmigiano per creare una leggera gratinatura.
Procedura di servizio
Disporre due cilindri di patata al centro del piatto.
Nappare con il fondo di cottura.
Terminare con Parmigiano appena grattugiato, qualche fogliolina di timo fresco, pepe nero macinato al momento e pochi microgreens.
Servire immediatamente ben caldo.
Critical Control Points (CCP)
- Tutte le patate devono avere dimensioni uniformi.
- Evitare una rosolatura eccessiva prima della cottura in forno.
- Il fondo di cottura deve rimanere lucido e non asciugarsi.
- Il Parmigiano va aggiunto solo nella fase finale.
- Servire immediatamente per mantenere la consistenza fondente.
Impiattamento
Utilizzare un piatto piano bianco dal diametro ampio.
Posizionare le due patate leggermente sfalsate.
Versare il fondo di cottura intorno senza coprirle completamente.
Completare con Parmigiano, timo fresco e microgreens per un risultato elegante e raffinato.
Food Cost dettagliato (4 porzioni)
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Patate a pasta gialla | €1,66 |
| Burro | €0,76 |
| Parmigiano Reggiano | €0,86 |
| Brodo vegetale | €0,19 |
| Olio EVO | €0,22 |
| Timo fresco | €0,40 |
| Sale e pepe | €0,16 |
| Microgreens | €0,60 |
Costo totale stimato: €4,85
Costo per porzione: circa €1,21
Logica professionale
L’utilizzo della pelapatate professionale consente di preparare rapidamente grandi quantità di patate con una pelatura uniforme, riducendo i tempi di lavorazione e gli scarti. Questo permette di standardizzare la preparazione e mantenere elevata la qualità del prodotto finale, anche durante i servizi con un elevato numero di coperti.
