redazione
Piatto rapido, replicabile, adatto a linea primi con buona rotazione. Struttura semplice, ma richiede controllo su emulsione e acidità.
🧾 Dati generali
- Categoria: Primo piatto
- Porzioni: 4
- Food cost target: 20–28%
- Tempo servizio: 3 minuti
- Difficoltà: bassa (richiede controllo tecnico)
⚖️ Grammature per porzione
- Pasta secca: 100 g
- Ricotta: 120 g
- Parmigiano: 12–13 g
- Olio EVO: 12 ml
- Succo di limone: 7–8 ml
- Scorza di limone: q.b.
- Pepe: q.b.
🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)
- 400 g mezze maniche
- 480 g ricotta vaccina (asciutta)
- 50 g parmigiano grattugiato
- 50 ml olio extravergine d’oliva
- 30 ml succo di limone filtrato
- scorza di 2–3 limoni
- sale, pepe
⚙️ Preparazioni base (prep)
Crema ricotta (base servizio – durata 24h max)
- Ricotta lavorata + parmigiano + olio
- Conservare a +4°C coperta
- Non aggiungere limone in anticipo
👨🍳 Procedura di servizio
- Rigenerare leggermente la base con acqua calda (no fuoco diretto).
- Cuocere la pasta in acqua salata standard.
- Scolare e trasferire in bastardella.
- Mantecare con la crema, aggiungendo acqua di cottura.
- Inserire succo di limone in chiusura.
- Regolare texture e impiattare.
🔑 Critical Control Points (CCP)
- Temperatura: evitare >70°C sulla crema
- Emulsione: deve risultare liscia, non granulosa
- Acidità: inserire a fine lavorazione
- Consistenza: fluida ma avvolgente (non collosa)
🍽️ Impiattamento
- Piatto fondo bianco
- Pasta centrata con volume
- Finitura:
- zest di limone fresco
- pepe macinato
- filo d’olio a crudo
Opzionale (premium):
- polvere di limone
- erbe micro
- tartare di gambero
💰 Stima Food Cost (indicativa)
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Pasta | €0,40 |
| Ricotta | €2,40 |
| Parmigiano | €0,60 |
| Olio + limone | €0,80 |
| Totale | €4,20 |
👉 Costo porzione: ~€1,05
👉 Prezzo consigliato: €8–12 (in base al locale)
🔄 Adattabilità menu
- Bistrot: piatto base veloce
- Ristorante medio: primo vegetariano in carta
- Gourmet: base da arricchire con proteina o tecnica
🧠 Logica professionale
Piatto progettato per:
- velocità di uscita
- basso costo materia prima
- alta percezione di freschezza
La resa dipende esclusivamente dalla gestione tecnica in linea.
