redazione
Antipasto pensato per offrire una proposta elegante ma semplice da gestire in servizio. Il baccalà mantecato garantisce cremosità e forte identità mediterranea, mentre la polenta arrostita aggiunge struttura e croccantezza. Pomodorini secchi e olive nere completano il piatto con note sapide e aromatiche. Ideale per bistrot, wine bar evoluti e ristorazione di pesce.
🧾 Dati generali
- Categoria: Antipasto
- Porzioni: 4
- Food cost target: 24–30%
- Tempo servizio: 5 minuti
- Difficoltà: media
⚖️ Grammature per porzione
- Baccalà mantecato: 90 g
- Polenta arrostita: 60 g
- Pomodorini secchi: 10 g
- Olive nere: 8 g
- Olio EVO: 5 ml
🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)
Baccalà mantecato
- 400 g baccalà già dissalato
- 150 ml olio extravergine d’oliva
- 100 ml latte
- 1 spicchio d’aglio
- pepe bianco
Crostini di polenta
- 250 g farina di mais per polenta
- 1 l acqua
- 10 g sale
- 20 g burro
Finitura
- 40 g pomodorini secchi
- 30 g olive nere denocciolate
- prezzemolo fresco
- olio EVO
⚙️ Preparazioni base (prep)
Baccalà mantecato
- Cuocere il baccalà in acqua o latte.
- Eliminare pelle e lische.
- Frullare incorporando olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Regolare di pepe.
- Conservare a +4°C.
Polenta
- Cuocere la polenta fino a ottenere una consistenza soda.
- Stendere in teglia.
- Raffreddare.
- Tagliare rettangoli o quadrati.
- Arrostire su piastra o in forno.
👨🍳 Procedura di servizio
- Rigenerare leggermente il baccalà mantecato.
- Scaldare i crostini di polenta.
- Disporre il baccalà sopra la polenta.
- Completare con pomodorini secchi e olive nere.
- Aggiungere prezzemolo e olio EVO.
- Servire immediatamente.
🔑 Critical Control Points (CCP)
- Baccalà: consistenza cremosa ma stabile.
- Polenta: esterno croccante, interno morbido.
- Olive e pomodorini: dosati per non coprire il pesce.
- Temperatura: servire tiepido.
🍽️ Impiattamento
- Piatto rettangolare bianco o ardesia nera.
- Disporre 3 crostini per porzione.
- Baccalà ben visibile e voluminoso.
- Finitura:
- pomodorini secchi a piccoli pezzi
- olive nere tritate grossolanamente
- prezzemolo fresco
- filo d’olio EVO
Opzionale premium
- polvere di olive nere
- zest di limone
- chips sottili di polenta
🛠️ Attrezzature professionali consigliate
Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.
- Cutter professionale per mantecare il baccalà.
- Cuocipolenta professionale per grandi volumi.
- Abbattitore per raffreddamento rapido della polenta.
- Piastra professionale per arrostire i crostini.
- Frullatore a immersione per texture liscia e stabile.
💰 Stima Food Cost
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Baccalà | €4,50 |
| Polenta | €0,70 |
| Olive + pomodorini | €0,80 |
| Totale | €6,00 |
- Costo porzione: ~€1,50
- Prezzo consigliato: €10–14 in base al locale
🔄 Adattabilità menu
- Wine bar: antipasto premium da condividere.
- Ristorante di pesce: entrée elegante.
- Catering: ottima tenuta per buffet e finger food.
🧠 Logica professionale
Piatto progettato per:
- preparazione anticipata
- forte identità mediterranea
- equilibrio tra cremosità e croccantezza
La qualità finale dipende dalla corretta mantecatura del baccalà, dalla croccantezza della polenta e dal bilanciamento della componente sapida.
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