redazione
Pizza progettata per offrire intensità, equilibrio e forte impatto visivo. La base contemporanea ad alta idratazione viene arricchita da salame piccante selezionato, pomodoro San Marzano e una finitura cremosa di stracciatella che bilancia perfettamente la componente speziata. Ideale per pizzerie moderne, locali gourmet e menu premium.
🧾 Dati generali
- Categoria: Pizza contemporanea
- Porzioni: 4 pizze
- Food cost target: 20–28%
- Tempo servizio: 5 minuti
- Difficoltà: media
⚖️ Grammature per porzione
Impasto
- Panetto pizza: 270 g
Condimento
- Pomodoro San Marzano: 90 g
- Fior di latte: 90 g
- Salame piccante: 50 g
- Stracciatella: 40 g
- Basilico fresco: q.b.
- Olio EVO piccante: 5 g
🧾 Ingredienti totali (4 pizze)
Impasto
- 1 kg farina tipo 0 professionale W300
- 700 ml acqua fredda
- 3 g lievito fresco
- 25 g sale
- 20 ml olio EVO
Condimento
- 400 g pomodoro pelato San Marzano
- 360 g mozzarella fiordilatte ben scolata
- 200 g salame piccante tipo Napoli
- 160 g stracciatella fresca
- basilico fresco
- olio extravergine piccante
⚙️ Preparazioni base (prep)
Impasto
- Inserire farina e parte dell’acqua in impastatrice.
- Aggiungere gradualmente lievito e restante acqua.
- Inserire il sale nella fase finale.
- Terminare con olio EVO.
- Impastare fino a ottenere struttura liscia ed elastica.
Maturazione
- Lasciare riposare 2 ore a temperatura ambiente.
- Conservare 24 ore in refrigerazione controllata.
- Formare i panetti e lasciare acclimatare prima del servizio.
Ingredienti
- Schiacciare delicatamente i pomodori a mano.
- Scolare molto bene il fiordilatte.
- Preparare il salame leggermente temperato per favorire la cottura.
- Conservare la stracciatella fredda fino alla finitura.
👨🍳 Procedura di servizio
- Stendere il panetto mantenendo il cornicione ben sviluppato.
- Distribuire il pomodoro in modo uniforme.
- Aggiungere mozzarella e salame piccante.
- Cuocere in forno professionale ad alta temperatura (430–480°C).
- Terminare con:
- stracciatella fresca
- basilico
- filo di olio EVO piccante
- Servire immediatamente.
🔑 Critical Control Points (CCP)
- Impasto: corretta maturazione per leggerezza e alveolatura.
- Mozzarella: ben scolata per evitare eccesso di umidità.
- Salame: deve risultare croccante ai bordi ma non secco.
- Stracciatella: aggiunta solo a fine cottura.
- Cottura: temperatura elevata e uniforme.
🍽️ Impiattamento
- Piatto pizza contemporaneo nero o pietra naturale
- Pizza intera ben centrata
- Cornicione ben visibile e sviluppato
- Finitura:
- basilico fresco
- olio piccante
- pepe macinato leggero
Opzionale premium
- miele piccante
- nduja calabrese
- chips di peperoncino
- gocce di crema di peperone arrosto
🛠️ Attrezzature professionali consigliate
Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.
- Impastatrice a spirale professionale
- Tavolo pizza refrigerato
- Celle fermalievitazione
- Forno pizza professionale ad alta temperatura
- Pale pizza professionali
💰 Stima Food Cost
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Farina e impasto | €2,80 |
| Pomodoro | €3,00 |
| Mozzarella | €4,50 |
| Salame piccante | €5,00 |
| Stracciatella | €4,00 |
| Totale | €19,30 |
- Costo pizza: ~€4,80
- Prezzo consigliato: €13–20
🔄 Adattabilità menu
- Pizzeria gourmet: pizza premium spicy
- Delivery: ottima resa visiva
- Pub moderno: proposta ad alta richiesta
- Food pairing: ideale con birre IPA o rosse leggere
🧠 Logica professionale
Piatto progettato per:
- forte impatto aromatico
- contrasto caldo/freddo
- valorizzazione della pizza contemporanea
- alta percezione premium
La qualità finale dipende soprattutto dalla gestione della cottura e dall’equilibrio tra componente speziata e cremosità finale della stracciatella.
