redazione
Versione professionale della celebre montanara napoletana: impasto fritto leggero e alveolato, esterno croccante e interno soffice. In questa proposta vengono realizzate due varianti: la classica con pomodoro e mozzarella e una versione gourmet con mortadella, crema di pistacchio e granella croccante. Ideale per aperitivi premium, pizzerie contemporanee e street food napoletano.
🧾 Dati generali
- Categoria: Street Food / Pizza fritta
- Porzioni: 4 persone
- Produzione: 4 montanare
- 2 classiche
- 2 pistacchio e mortadella
- Food cost target: 22–30%
- Tempo servizio: 6 minuti
- Difficoltà: media
⚖️ Grammature per porzione
Base impasto
- Panetto montanara: 180 g
Versione classica
- Salsa pomodoro: 40 g
- Mozzarella fiordilatte: 40 g
- Parmigiano: 5 g
- Basilico fresco: q.b.
Versione pistacchio e mortadella
- Crema pistacchio: 25 g
- Mortadella Bologna: 40 g
- Stracciatella: 25 g
- Granella pistacchio: 5 g
🧾 Ingredienti totali (4 montanare)
Impasto
- 700 g farina tipo 0
- 470 ml acqua
- 3 g lievito fresco
- 18 g sale
- 15 ml olio EVO
Frittura
- olio di semi alto oleico q.b.
Variante classica (2 pezzi)
- 80 g pomodoro San Marzano
- 80 g mozzarella fiordilatte ben scolata
- parmigiano grattugiato
- basilico fresco
- olio EVO
Variante pistacchio e mortadella (2 pezzi)
- 80 g mortadella Bologna IGP
- 50 g crema di pistacchio salata
- 50 g stracciatella fresca
- granella di pistacchio
- basilico microleaf (opzionale)
⚙️ Preparazioni base (prep)
Impasto
- Inserire farina e acqua in impastatrice.
- Aggiungere lievito e successivamente sale.
- Terminare con olio EVO.
- Impastare fino a ottenere massa liscia ed elastica.
Lievitazione
- Puntata 2 ore a temperatura ambiente.
- Formare panetti da 180 g.
- Lasciare lievitare altre 4–6 ore.
Ingredienti
- Scolare accuratamente la mozzarella.
- Preparare salsa pomodoro leggermente condita.
- Affettare mortadella sottile.
- Tenere la crema pistacchio a temperatura ambiente per maggiore lavorabilità.
👨🍳 Procedura di servizio
Frittura base
- Stendere delicatamente il panetto a mano.
- Friggere in olio a 180°C.
- Girare frequentemente per gonfiore uniforme.
- Ottenere struttura dorata e asciutta.
Montanara classica
- Condire con pomodoro caldo.
- Aggiungere mozzarella.
- Completare con parmigiano e basilico.
- Eventuale passaggio rapido in forno pizza.
Montanara pistacchio e mortadella
- Distribuire crema di pistacchio sulla base fritta.
- Inserire stracciatella fresca.
- Aggiungere mortadella piegata volumetricamente.
- Completare con granella pistacchio.
🔑 Critical Control Points (CCP)
- Impasto: ben maturato e leggero.
- Frittura: temperatura costante per evitare unto eccessivo.
- Mozzarella: asciutta per evitare rilascio acqua.
- Mortadella: inserita solo a fine preparazione.
- Stracciatella: fredda e cremosa.
🍽️ Impiattamento
- Tagliere legno premium o piatto pizza nero
- 2 montanare assortite per servizio sharing
- Finitura:
- basilico fresco
- olio EVO
- granella pistacchio
Opzionale premium
- burrata affumicata
- polvere di pomodoro
- pesto pistacchio homemade
- scaglie di parmigiano 30 mesi
🛠️ Attrezzature professionali consigliate
Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.
- Impastatrice professionale
- Friggitrice professionale
- Tavolo pizza refrigerato
- Forno pizza professionale
- Cassette lievitazione pizza
💰 Stima Food Cost
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Impasto | €2,50 |
| Pomodoro e mozzarella | €3,00 |
| Mortadella | €4,00 |
| Pistacchio e stracciatella | €5,50 |
| Totale | €15,00 |
- Costo porzione: ~€3,75
- Prezzo consigliato: €10–16
🔄 Adattabilità menu
- Pizzeria contemporanea: antipasto premium
- Street food napoletano: bestseller
- Aperitivo gourmet: formato sharing
- Eventi food: alta resa visiva e produttiva
🧠 Logica professionale
Piatto progettato per:
- forte identità napoletana
- contrasto tra fritto e topping freschi
- elevata percezione gourmet
- produzione veloce e standardizzabile
La qualità finale dipende soprattutto dalla leggerezza della frittura e dall’equilibrio tra parte calda e ingredienti freschi di finitura.
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