redazione
Il Controfiletto di Manzo Irlandese è uno dei tagli più pregiati della carne bovina europea, apprezzato per la sua marezzatura e la straordinaria tenerezza. In questa interpretazione Chef Costantino viene cotto sulla griglia ad alta temperatura per sviluppare una crosta intensa, accompagnato da una riduzione al vino rosso, patate glassate al burro, cipolle rosse in agrodolce e bietole appena scottate. Un secondo piatto elegante, perfetto per ristoranti gourmet e steakhouse.
🧾 Dati generali
Categoria: Secondo piatto gourmet
Porzioni: 4
Food Cost Target: 30–35%
Tempo preparazione: 30 minuti
Tempo cottura: 35 minuti
Tempo servizio: 10 minuti
Difficoltà: Medio-Alta
⚖️ Grammature per porzione
- Controfiletto irlandese: 250 g
- Patata glassata: 100 g
- Cipolla agrodolce: 40 g
- Bietole scottate: 40 g
- Salsa al vino rosso: 50 ml
🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)
Carne
- 1 kg di controfiletto di manzo irlandese
- sale Maldon
- pepe nero macinato fresco
- olio EVO
Salsa al vino rosso
- 375 ml vino rosso corposo
- 2 bacche di anice stellato
- 10 g pepe nero in grani
- 2 spicchi d’aglio
- 50 g zucchero
- 20 g burro freddo
Patate glassate
- 4 patate medie
- 40 g burro
- 1 rametto di timo
- sale
- pepe
Cipolle agrodolci
- 2 cipolle rosse piccole
- 150 ml aceto di vino rosso
- 150 ml acqua
- 75 g zucchero
Verdure
- 200 g di bietole giovani (o cime di rapa tenere)
- olio EVO
- sale
- peperoncino fresco (facoltativo)
⚙️ Preparazioni base (Prep)
Carne
Porzionare il controfiletto in tranci da circa 250 g.
Lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima della cottura.
Condire solamente poco prima della grigliatura.
Salsa
Ridurre il vino con aglio, pepe in grani, anice stellato e zucchero fino a ottenere una salsa densa.
Filtrare e montare con burro freddo.
Patate
Lessare le patate con la buccia.
Sbucciarle e glassarle successivamente nel burro con il timo.
Cipolle
Preparare uno sciroppo con acqua, aceto e zucchero.
Cuocere lentamente le cipolle fino a renderle lucide e morbide.
👨🍳 Procedura di servizio
Scaldare la griglia o barbecue a temperatura molto elevata.
Cuocere il controfiletto circa 3-4 minuti per lato per una cottura media al sangue.
Lasciare riposare la carne almeno 5 minuti.
Glassare le patate nel burro con il timo fino a ottenere una superficie dorata.
Scottare rapidamente le bietole in padella con olio EVO.
Scaldare la salsa al vino rosso.
Impiattare e completare con sale Maldon e pepe nero macinato fresco.
🔑 Critical Control Points (CCP)
- Carne sempre a temperatura ambiente prima della cottura.
- Griglia molto calda per ottenere una perfetta reazione di Maillard.
- Riposo obbligatorio della carne dopo la cottura.
- Salsa ben ridotta ma non troppo dolce.
- Patate dorate esternamente e morbide all’interno.
🍽️ Impiattamento
Utilizzare un piatto piano in ceramica bianca o grigio pietra, di grandi dimensioni.
Disporre il controfiletto leggermente decentrato, eventualmente tagliato in due per evidenziare la perfetta cottura rosata.
Accostare una patata glassata a ventaglio, ben dorata.
Inserire un piccolo nido di bietole scottate accanto alla carne.
Aggiungere alcune cipolle rosse agrodolci distribuite con equilibrio.
Completare con:
- riduzione al vino rosso a gocce artistiche
- sale Maldon
- pepe nero macinato
- germogli freschi
- timo fresco
- poche gocce di olio EVO
🛠️ Attrezzature professionali consigliate
Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.
- Griglia professionale BBQ
- Piastra in ghisa
- Padella in acciaio inox
- Pentolino per riduzioni
- Sonda per temperatura carne
- Coltello professionale da carne
- Pinze inox professionali
💰 Stima Food Cost
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Controfiletto irlandese | €26,00 |
| Patate | €2,00 |
| Cipolle | €1,20 |
| Bietole | €2,00 |
| Salsa e aromi | €3,30 |
| Totale | €34,50 |
Costo per porzione: ~€8,60
Prezzo di vendita consigliato: €28–38
🔄 Adattabilità menu
- Steakhouse
- Ristoranti gourmet
- Brasserie
- Wine bar
- Hotel
- Menu premium
- Eventi e banqueting
- Cucina internazionale
🧠 Logica professionale
Il controfiletto irlandese è un taglio naturalmente tenero e ricco di marezzatura, ideale per cotture veloci su brace o BBQ. La salsa al vino rosso aggiunge profondità aromatica senza coprire il sapore della carne, mentre patate glassate, cipolle agrodolci e bietole bilanciano perfettamente dolcezza, acidità e componente vegetale. Il risultato è un piatto raffinato, moderno e altamente valorizzabile nella ristorazione gourmet.
