redazione
Presentazione
La crema al basilico con nettarine, prosciutto crudo e nocciole croccanti è un antipasto gourmet fresco e raffinato, ideale per la stagione estiva. La vellutata di zucchine e formaggio fresco, profumata con basilico e menta, incontra la dolcezza della frutta, la sapidità del prosciutto stagionato e la croccantezza delle nocciole tostate. Un piatto dal perfetto equilibrio di consistenze e sapori, pensato per ristoranti, bistrot, hotel e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Antipasti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 18–22%
Grammature per porzione
Crema
- Zucchine: 100 g
- Formaggio fresco spalmabile: 25 g
- Basilico fresco: 4 g
- Menta fresca: 2 g
Guarnizione
- Nettarina: ¼
- Prosciutto crudo stagionato: 1 fetta
- Formaggio di capra fresco: 20 g
- Nocciole tostate: 10 g
- Olio extravergine di oliva: 5 ml
- Paprika dolce affumicata: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
Per la crema
- 400 g di zucchine
- 100 g di formaggio fresco spalmabile
- 15 foglie di basilico fresco
- 8 foglie di menta
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe bianco
Per la finitura
- 1 nettarina matura ma soda
- 4 fette di prosciutto crudo stagionato
- 80 g di formaggio di capra fresco
- 40 g di nocciole pelate
- Succo di ½ limone
- Paprika dolce affumicata
- Basilico fresco
- Menta fresca
Attrezzature professionali
- Coltello da chef
- Tagliere professionale
- Padella antiaderente
- Frullatore a immersione
- Ciotole inox
- Cucchiaio dosatore
- Bicchieri o coppette da degustazione
- Pinzette da impiattamento
Preparazione
Preparazione della crema
Tagliare le zucchine a fette sottili nel senso della lunghezza e grigliarle in una padella con un filo di olio extravergine fino a ottenere una leggera doratura.
Lasciarle raffreddare e trasferirle nel bicchiere del mixer insieme al formaggio fresco, al basilico, alla menta, a un filo di olio extravergine e a un pizzico di sale.
Frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Preparazione della frutta
Lavare la nettarina e tagliarla a piccoli cubetti mantenendo la buccia.
Condire con poche gocce di succo di limone.
Preparazione delle nocciole
Tostare leggermente le nocciole in una padella asciutta.
Insaporirle con una leggera spolverata di paprika affumicata e tritarle grossolanamente.
Preparazione del prosciutto
Arrotolare delicatamente ogni fetta di prosciutto formando una piccola rosa oppure un elegante ciuffo.
Procedura di servizio
Distribuire la crema al basilico sul fondo di quattro bicchieri oppure di coppette gourmet.
Aggiungere i cubetti di nettarina, il formaggio di capra sbriciolato e le nocciole croccanti.
Terminare con il prosciutto crudo, qualche fogliolina di basilico e menta fresca e un filo di olio extravergine.
Critical Control Points (CCP)
- Grigliare le zucchine senza eccedere nella cottura per preservarne il colore.
- Frullare la crema fino a ottenere una consistenza perfettamente omogenea.
- Tostare le nocciole solo leggermente per mantenerne l’aroma.
- Condire la frutta pochi minuti prima del servizio.
- Assemblare il piatto all’ultimo momento per mantenere la freschezza degli ingredienti.
Impiattamento
Servire la preparazione in eleganti bicchieri trasparenti oppure in piccole coppette di ceramica bianca. Alternare armoniosamente i colori della crema verde, della nettarina, del prosciutto e del formaggio. Completare con nocciole spezzettate, germogli freschi, basilico, qualche foglia di menta e una leggera spolverata di paprika affumicata.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Zucchine | €1,60 |
| Formaggio fresco | €1,80 |
| Prosciutto crudo | €3,50 |
| Formaggio di capra | €2,00 |
| Nettarina | €0,90 |
| Nocciole | €1,30 |
| Basilico e menta | €0,60 |
| Condimenti | €0,40 |
Costo totale stimato: €12,10
Costo per porzione: circa €3,03
Logica professionale
La crema può essere preparata con alcune ore di anticipo e conservata refrigerata in sac à poche o contenitori gastronorm. Anche le nocciole possono essere tostate preventivamente, mentre la frutta viene tagliata e condita soltanto poco prima del servizio per preservarne colore e consistenza. L’assemblaggio finale richiede pochi minuti, consentendo un servizio rapido e preciso anche durante i momenti di maggiore affluenza.
