redazione
Presentazione
La scarola in padella è un contorno della tradizione mediterranea caratterizzato dal piacevole contrasto tra la nota leggermente amarognola della verdura e la sapidità degli ingredienti utilizzati per insaporirla.
In questa versione la preparazione viene reinterpretata con olive taggiasche, capperi, pinoli tostati e una piccola quantità di uvetta, che introduce una nota dolce equilibrando l’amaro della scarola. Aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva completano il piatto, mentre una leggera finitura di scorza di limone dona freschezza e aromaticità.
Informazioni generali
Categoria: Contorni Contemporanei & Verdure Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 20–25%
Grammature per porzione
- Scarola: 200 g
- Olive taggiasche denocciolate: 20 g
- Capperi dissalati: 8 g
- Pinoli: 8 g
- Uvetta: 10 g
- Olio extravergine d’oliva: 12 g
- Aglio: ½ spicchio
- Peperoncino fresco: q.b.
- Scorza di limone: q.b.
- Sale: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
- 800 g di scarola
- 80 g di olive taggiasche denocciolate
- 30 g di capperi sotto sale
- 30 g di pinoli
- 40 g di uvetta
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccolo peperoncino fresco
- Scorza di ½ limone non trattato
- Sale
Attrezzature professionali
- Tagliere
- Coltello da chef
- Bacinella per lavaggio verdure
- Centrifuga per insalata
- Pentola capiente
- Colapasta
- Padella professionale
- Pinza da cucina
- Cucchiaio in legno
- Grattugia fine
- Contenitore gastronorm
Preparazione
Preparazione della scarola
Eliminare dalla scarola le foglie esterne deteriorate e la parte terminale del cespo.
Separare le foglie e lavarle accuratamente in abbondante acqua fredda, ripetendo l’operazione fino alla completa eliminazione di eventuali residui di terra.
Portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata.
Sbollentare la scarola per circa 2-3 minuti, mantenendola ancora consistente.
Scolarla immediatamente e lasciarla raffreddare, quindi eliminare accuratamente l’acqua in eccesso.
Preparazione degli ingredienti aromatici
Sciacquare accuratamente i capperi per eliminare il sale in eccesso.
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti, quindi scolarla e asciugarla.
Tostare i pinoli in una padella asciutta a temperatura moderata fino a ottenere una leggera colorazione dorata.
Tenere da parte.
Preparazione del fondo aromatico
Versare l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente.
Aggiungere gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e una piccola quantità di peperoncino.
Lasciare insaporire a fuoco moderato senza bruciare l’aglio.
Eliminare l’aglio quando risulta leggermente dorato.
Cottura della scarola
Aggiungere la scarola ben scolata nella padella e alzare la fiamma.
Saltare per circa 5-6 minuti, favorendo l’evaporazione dell’umidità residua.
Unire le olive taggiasche, i capperi e l’uvetta.
Proseguire la cottura per altri 2-3 minuti, mescolando delicatamente.
Regolare di sale soltanto dopo aver verificato la sapidità apportata da olive e capperi.
Finitura
Fuori dal fuoco aggiungere i pinoli tostati.
Completare con una piccola quantità di scorza di limone finemente grattugiata e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti.
Procedura di servizio
Servire la scarola calda o tiepida, distribuendo uniformemente olive, capperi, uvetta e pinoli.
Terminare con poche gocce di olio extravergine d’oliva a crudo e una leggerissima grattugiata di scorza di limone.
Il contorno può accompagnare carni arrosto, pesce alla griglia, preparazioni a base di baccalà oppure essere utilizzato come componente vegetale di un piatto contemporaneo.
Critical Control Points (CCP)
- Lavare accuratamente la scarola per eliminare completamente terra e impurità presenti tra le foglie.
- Non prolungare la sbollentatura per evitare una consistenza eccessivamente morbida.
- Scolare molto bene la scarola prima del passaggio in padella.
- Dissalare accuratamente i capperi.
- Controllare la tostatura dei pinoli, che tendono a bruciare rapidamente.
- Regolare il sale solo nella fase finale considerando la naturale sapidità di olive e capperi.
- Effettuare il salto finale a temperatura elevata per eliminare l’umidità senza prolungare eccessivamente la cottura.
Impiattamento
Disporre una porzione contenuta di scarola leggermente attorcigliata al centro del piatto, creando volume senza compattarla eccessivamente.
Distribuire in maniera visibile alcune olive taggiasche, capperi e chicchi di uvetta.
Completare con i pinoli tostati sulla sommità per creare contrasto cromatico e croccantezza.
Terminare con poche gocce di olio extravergine d’oliva, sottilissimi fili di scorza di limone e una piccola punta di peperoncino.
La presentazione deve essere essenziale e ordinata, lasciando ampio spazio libero sul piatto per ottenere un risultato da ristorazione gourmet.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Scarola | €2,20 |
| Olive taggiasche | €1,20 |
| Capperi | €0,45 |
| Pinoli | €1,10 |
| Uvetta | €0,25 |
| Olio EVO | €0,65 |
| Aglio e peperoncino | €0,20 |
| Limone e condimenti | €0,20 |
Costo totale stimato: €6,25
Costo per porzione: circa €1,56
Logica professionale
La scarola può essere pulita, lavata e sbollentata durante la mise en place, quindi raffreddata rapidamente, scolata accuratamente e conservata in frigorifero in contenitori gastronorm.
Olive, capperi e uvetta possono essere preparati e porzionati separatamente, mentre i pinoli devono essere tostati in anticipo e conservati in un contenitore asciutto.
Al momento dell’ordine è sufficiente effettuare il salto finale della scarola ad alta temperatura, aggiungere gli elementi sapidi e dolci e completare con pinoli, scorza di limone e olio a crudo. In questo modo si riducono i tempi di servizio mantenendo struttura, colore e contrasto tra le diverse componenti.
