Presentazione

Gli involtini di melanzane con pesce spada affumicato sono una preparazione mediterranea elegante e saporita, ideale come secondo piatto leggero oppure come proposta fredda o tiepida nei menu estivi.

In questa versione le melanzane grigliate racchiudono pesce spada affumicato aromatizzato al limone, mentre i pomodorini confit apportano dolcezza e acidità. Rispetto alla preparazione di partenza, l’aggiunta di una crema leggera di ricotta al finocchietto rende il ripieno più morbido ed equilibrato. La finitura con pangrattato aromatico tostato introduce una componente croccante e completa il piatto.

Informazioni generali

Categoria: Secondi Piatti di Pesce
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 25–30%

Grammature per porzione

Melanzane: 150 g
Pesce spada affumicato: 75 g
Ricotta vaccina: 30 g
Pomodorini ciliegino: 75 g
Pangrattato: 10 g
Olio extravergine d’oliva: 10 g
Finocchietto fresco: 2 g
Scorza di limone: q.b.
Sale: q.b.
Pepe nero: q.b.

Ingredienti (4 porzioni)

600 g di melanzane
300 g di pesce spada affumicato affettato
120 g di ricotta vaccina ben scolata
300 g di pomodorini ciliegino
40 g di pangrattato
40 g di olio extravergine d’oliva
8 g di finocchietto fresco
Scorza di 1 limone non trattato
Sale
Pepe nero

Attrezzature professionali

Tagliere
Coltello da chef
Mandolina
Piastra professionale
Teglia
Carta forno
Ciotola
Frusta
Padella antiaderente
Pinza da cucina
Grattugia fine
Forno professionale

Preparazione

Preparazione delle melanzane

Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle longitudinalmente ottenendo fette regolari di circa 4-5 mm di spessore.

Scaldare molto bene la piastra e grigliare le fette su entrambi i lati fino a ottenere una leggera marcatura, mantenendole sufficientemente morbide da poter essere arrotolate.

Lasciare raffreddare su una teglia senza sovrapporle.

Preparazione dei pomodorini confit

Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli su una teglia rivestita con carta forno.

Condire con poco olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Cuocere a 160°C per circa 10-12 minuti, mantenendoli morbidi e leggermente appassiti senza asciugarli completamente.

Preparazione della crema di ricotta

Lavorare la ricotta ben scolata in una ciotola fino a renderla cremosa.

Aggiungere parte del finocchietto tritato, una piccola quantità di scorza di limone e una macinata di pepe nero.

Mescolare fino a ottenere una crema uniforme.

Preparazione del pangrattato aromatico

Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva.

Aggiungere il pangrattato e tostarlo a fuoco moderato fino a ottenere una colorazione dorata.

Togliere immediatamente dal fuoco e lasciare raffreddare.

Formatura degli involtini

Disporre le fette di melanzana grigliata sul piano di lavoro.

Stendere su ciascuna una piccola quantità di crema di ricotta e adagiare sopra una fetta di pesce spada affumicato.

Arrotolare delicatamente formando involtini regolari e compatti.

Disporli su una teglia con la chiusura rivolta verso il basso.

Cottura

Condire gli involtini con un filo di olio extravergine d’oliva.

Passare sotto il grill del forno per circa 4-5 minuti, giusto il tempo necessario per scaldare la preparazione e ottenere una leggera doratura superficiale.

Procedura di servizio

Disporre gli involtini sul piatto mantenendo ben visibile la spirale formata dalla melanzana e dal ripieno.

Aggiungere i pomodorini confit caldi o tiepidi.

Distribuire una piccola quantità di pangrattato aromatico tostato e completare con finocchietto fresco.

Terminare con poche gocce di olio extravergine d’oliva e una leggera grattugiata di scorza di limone.

Critical Control Points (CCP)

Utilizzare melanzane fresche e compatte, prive di parti deteriorate.
Mantenere il pesce spada affumicato correttamente refrigerato fino alla lavorazione.
Utilizzare ricotta fresca e conservarla a temperatura refrigerata.
Non grigliare eccessivamente le melanzane: devono rimanere elastiche per consentire l’arrotolamento.
Scolare accuratamente la ricotta per evitare la fuoriuscita di liquidi durante il servizio.
Evitare una permanenza prolungata sotto il grill, che renderebbe il pesce spada asciutto e troppo sapido.
Conservare gli involtini preparati anticipatamente in refrigerazione e procedere alla rigenerazione in prossimità del servizio.

Impiattamento

Disporre tre involtini leggermente sovrapposti e orientati in direzioni differenti, lasciando visibile la spirale interna.

Posizionare alcuni pomodorini confit tra gli involtini, senza coprirne la struttura.

Aggiungere piccoli ciuffi di finocchietto fresco e distribuire il pangrattato aromatico in maniera irregolare per creare contrasto cromatico e croccantezza.

Terminare con qualche foglia di basilico giovane, poche gocce di olio extravergine d’oliva e una minima quantità di scorza di limone.

La composizione prende spunto dall’immagine di riferimento, ma viene reinterpretata con disposizione, guarnizioni e componenti differenti, mantenendo una presentazione gourmet e una porzione contenuta.

FOOD COST

Ingrediente	Costo
Melanzane	€1,50
Pesce spada affumicato	€6,50
Ricotta	€0,80
Pomodorini	€1,20
Pangrattato	€0,20
Olio EVO	€0,55
Finocchietto fresco	€0,35
Limone e condimenti	€0,30

Costo totale stimato: €11,40

Costo per porzione: circa €2,85

Logica professionale

Le melanzane possono essere grigliate anticipatamente e conservate refrigerate, ben separate e coperte. Anche la crema di ricotta e i pomodorini confit possono essere preparati durante la mise en place e conservati separatamente.

Gli involtini possono essere assemblati prima del servizio e mantenuti refrigerati, procedendo con un passaggio rapido sotto il grill soltanto al momento dell’ordine. Pangrattato tostato, finocchietto e scorza di limone devono essere utilizzati nella fase finale per preservare rispettivamente croccantezza, freschezza e aromaticità.

Involtini di Melanzane con Pesce Spada Affumicato, Pomodorini Confit e Finocchietto