redazione
Presentazione
Il carpaccio di gamberi rossi, nettarine e agrumi è un antipasto gourmet che esalta la freschezza del pescato attraverso una preparazione essenziale ed elegante. Le code di gambero, delicatamente battute, vengono abbinate alla dolcezza delle nettarine mature e alla nota agrumata del lime, creando un perfetto equilibrio tra sapidità, acidità e profumi mediterranei. Una proposta raffinata, ideale per ristoranti di pesce, hotel, bistrot e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Antipasti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 30–35%
Grammature per porzione
Carpaccio
- Gamberi rossi: 4 pz
- Nettarina: ½
- Lime: ¼
- Olio extravergine di oliva: 8 ml
- Fior di sale: q.b.
- Pepe rosa macinato: q.b.
- Timo limonato: q.b.
- Basilico greco: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
- 16 gamberi rossi freschissimi
- 2 nettarine a polpa gialla
- 1 lime biologico
- Olio extravergine di oliva delicato
- Fior di sale
- Pepe rosa
- Timo limonato fresco
- Basilico greco o micro basilico
Attrezzature professionali
- Coltello da chef
- Tagliere professionale
- Pinza per crostacei
- Carta alimentare
- Batticarne liscio
- Mandolina professionale
- Pinzette da impiattamento
- Piatto gourmet piano
Preparazione
Preparazione dei gamberi
Sgusciare accuratamente i gamberi lasciando integre le code.
Incidere delicatamente il dorso ed eliminare il filo intestinale.
Aprire ogni gambero a libro e adagiarlo tra due fogli di carta alimentare.
Battere delicatamente fino a ottenere uno spessore uniforme senza rompere la polpa.
Preparazione della frutta
Lavare accuratamente le nettarine e affettarle molto sottilmente con una mandolina.
Tagliare il lime in fettine sottili oppure ricavarne qualche spicchio pelato a vivo.
Condimento
Emulsionare l’olio extravergine con qualche goccia di succo di lime.
Insaporire con fior di sale e una leggera macinata di pepe rosa.
Procedura di servizio
Disporre il carpaccio di gamberi al centro del piatto alternando armoniosamente le fettine di nettarina.
Completare con il condimento agli agrumi, qualche fogliolina di timo limonato, basilico greco fresco e sottili fettine di lime.
Servire ben freddo.
Critical Control Points (CCP)
- Utilizzare esclusivamente gamberi abbattuti o preventivamente congelati secondo normativa.
- Eliminare completamente il filo intestinale.
- Battere la polpa con estrema delicatezza per mantenerne la struttura.
- Condire soltanto pochi minuti prima del servizio.
- Servire a temperatura refrigerata.
Impiattamento
Disporre le code di gambero a raggiera su un piatto bianco o in ceramica effetto pietra. Alternare le fettine di nettarina per creare movimento cromatico e rifinire con germogli freschi, pepe rosa, foglioline di timo limonato e piccole gocce di emulsione agli agrumi. Completare con una sottile scorza di lime grattugiata al momento.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Gamberi rossi | €14,50 |
| Nettarine | €1,40 |
| Lime | €0,70 |
| Olio EVO | €0,50 |
| Erbe aromatiche | €0,60 |
| Sale e pepe | €0,20 |
Costo totale stimato: €17,90
Costo per porzione: circa €4,50
Logica professionale
Il carpaccio può essere preparato poco prima del servizio predisponendo in anticipo i gamberi già puliti e abbattuti e la frutta già affettata e conservata refrigerata. Il condimento viene aggiunto esclusivamente al momento dell’impiattamento, preservando la consistenza della polpa e garantendo la massima freschezza. La semplicità della preparazione consente un servizio rapido mantenendo uno standard elevato anche durante i momenti di maggiore affluenza.
