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Antipasti

Supplì di Riso ai Frutti di Mare con Maionese al Lime e Zenzero

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Presentazione

I supplì di riso ai frutti di mare con maionese al lime e zenzero rappresentano una raffinata reinterpretazione di uno dei grandi classici della cucina italiana. Il cuore cremoso di riso viene arricchito con cozze e formaggio filante, racchiuso in una croccante panatura al panko e accompagnato da una fresca maionese aromatizzata allo zenzero e lime, capace di esaltare la sapidità del mare. Una proposta gourmet ideale per ristoranti, bistrot, hotel, wine bar e servizi di catering.

Informazioni generali

Categoria: Antipasti Gourmet

Porzioni: 14 supplì

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Difficoltà: Media

Food Cost Target: 24–28%

Grammature per porzione

Supplì

  • Riso Carnaroli cotto: 45 g
  • Cozze sgusciate: 18 g
  • Pecorino Romano DOP: 6 g
  • Scamorza affumicata: 6 g
  • Uovo: q.b.
  • Panko: 10 g

Maionese

  • Maionese: 20 g
  • Zenzero fresco grattugiato: 2 g
  • Succo di lime: 2 ml
  • Liquido filtrato delle cozze: 5 ml

Frittura

  • Olio di semi di arachide

Ingredienti (14 supplì)

Per i supplì

  • 650 g di risotto ai frutti di mare già raffreddato
  • 500 g di cozze fresche
  • 90 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
  • 90 g di scamorza affumicata
  • 2 uova
  • 220 g di pane panko
  • Sale
  • Pepe nero

Per la maionese allo zenzero

  • 250 ml di olio di semi
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 15 g di zenzero fresco
  • Succo di ½ lime
  • 30 ml di liquido filtrato delle cozze
  • Sale

Per friggere

  • Olio di arachide

Attrezzature professionali

Preparazione

Preparazione delle cozze

Pulire accuratamente le cozze ed eliminare eventuali impurità.

Cuocerle in una casseruola con coperchio fino alla completa apertura.

Filtrare il liquido di cottura e conservarne una piccola quantità.

Sgusciare le cozze e tritarle grossolanamente.

Preparazione della maionese

Riunire nel bicchiere del mixer l’uovo, il tuorlo, il succo di lime, lo zenzero fresco grattugiato, il liquido filtrato delle cozze e il sale.

Versare l’olio a filo frullando continuamente fino a ottenere una salsa liscia, stabile e cremosa.

Conservare in frigorifero fino al servizio.

Preparazione del ripieno

Mescolare il risotto con le cozze tritate e il Pecorino Romano.

Tagliare la scamorza a piccoli cubetti.

Prelevare una porzione di riso, inserire al centro un cubetto di scamorza e modellare formando supplì regolari.

Panatura

Sbattere le uova con una leggera macinata di pepe.

Passare ogni supplì prima nell’uovo e successivamente nel pane panko, facendo aderire perfettamente la panatura.

Frittura

Friggere pochi supplì per volta in olio di arachide a 175°C fino a ottenere una doratura uniforme e una panatura croccante.

Scolare su carta assorbente.

Procedura di servizio

Servire i supplì ben caldi accompagnati dalla maionese allo zenzero e lime disposta in una piccola ciotola oppure come base sul piatto. Completare con scorza di lime grattugiata e qualche germoglio fresco.

Critical Control Points (CCP)

  • Eliminare accuratamente eventuali cozze rimaste chiuse dopo la cottura.
  • Filtrare perfettamente il liquido di cottura.
  • Raffreddare completamente il riso prima della formatura.
  • Mantenere l’olio di frittura tra 170°C e 175°C.
  • Servire immediatamente per preservare la croccantezza.

Impiattamento

Disporre tre o quattro supplì su una base di maionese allo zenzero realizzata con una spatolata lineare. Decorare con germogli di pisello, scorza di lime grattugiata, pepe nero macinato fresco e qualche goccia di olio extravergine. Servire su piatti in ardesia o ceramica opaca per valorizzare il contrasto cromatico.

FOOD COST

IngredienteCosto
Riso€2,20
Cozze€4,80
Pecorino Romano€1,50
Scamorza€1,60
Uova€0,80
Pane Panko€0,90
Maionese e aromi€1,40
Olio per frittura€1,50

Costo totale stimato: €14,70

Costo per porzione: circa €1,05 per supplì

Logica professionale

La preparazione può essere organizzata in anticipo realizzando il composto di riso, formando i supplì e conservandoli refrigerati già panati. La maionese allo zenzero può essere preparata il giorno precedente e mantenuta a temperatura controllata. Durante il servizio sarà sufficiente friggere i supplì al momento, garantendo una panatura perfettamente croccante e un cuore caldo e filante, ottimizzando così i tempi operativi anche nelle cucine con elevati volumi di produzione.

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