redazione
Presentazione
La bavarese al salmone affumicato con crema allo yogurt e pistacchi è un elegante antipasto gourmet dal gusto delicato e dalla consistenza vellutata. La morbidezza della bavarese incontra la freschezza della salsa allo yogurt, mentre il croccante dei pistacchi e una leggera nota di salsa al pomodoro speziata completano il piatto con equilibrio e raffinatezza. Una preparazione ideale per ristoranti, hotel, catering e locali fine dining che desiderano proporre un antipasto freddo di grande effetto.
Informazioni generali
Categoria: Antipasti Gourmet
Porzioni: 8
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di riposo: 4 ore
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 22–27%
Grammature per porzione
Bavarese
- Salmone affumicato: 30 g
- Latte intero: 30 ml
- Panna fresca: 30 ml
- Yogurt greco: 30 g
- Colla di pesce: 1 g
- Tuorlo: ½
- Burro: 2 g
- Farina: 2 g
Salsa
- Yogurt greco: 20 g
- Maionese: 10 g
- Latte: 5 ml
Decorazione
- Pistacchi tritati: 3 g
- Salsa di pomodoro leggermente speziata: q.b.
- Erba cipollina: q.b.
Ingredienti (8 porzioni)
Per la bavarese
- 250 ml di latte intero
- 250 ml di panna fresca da montare
- 250 g di yogurt greco naturale
- 240 g di salmone affumicato
- 16 g di burro
- 16 g di farina 00
- 8 g di colla di pesce
- 4 tuorli
- Salsa Worcestershire
- Sale
- Pepe bianco
Per la crema allo yogurt
- 180 g di yogurt greco
- 80 g di maionese
- 40 ml di latte freddo
Per la decorazione
- Pistacchi sgusciati tritati
- Salsa di pomodoro leggermente speziata
- Erba cipollina fresca
- Germogli misti (facoltativi)
Attrezzature professionali
- Casseruola professionale
- Frusta
- Mixer a immersione
- Planetaria
- Colino fine
- Stampi monoporzione in silicone
- Sac à poche
- Spatola professionale
Preparazione
Preparazione della base
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
Preparare un roux facendo sciogliere il burro e incorporando la farina. Versare lentamente il latte caldo continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e amalgamare perfettamente.
Preparazione della bavarese
Trasferire la crema nel bicchiere del mixer insieme al salmone affumicato e ai tuorli.
Frullare fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.
Insaporire con qualche goccia di salsa Worcestershire, una macinata di pepe bianco e poco sale.
Lasciare intiepidire il composto.
Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente insieme allo yogurt greco, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto.
Distribuire il composto negli stampi monoporzione e lasciare rassodare in frigorifero per almeno quattro ore.
Preparazione della crema
Mescolare lo yogurt greco con la maionese e il latte freddo fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.
Trasferire in una sac à poche.
Procedura di servizio
Distribuire sul fondo del piatto un velo di crema allo yogurt.
Sformare delicatamente la bavarese al centro.
Decorare con pistacchi tritati, piccole gocce di salsa di pomodoro speziata, erba cipollina fresca e, se desiderato, qualche germoglio.
Accompagnare con pane ai cereali leggermente tostato.
Critical Control Points (CCP)
- Sciogliere completamente la gelatina senza portarla a ebollizione.
- Incorporare la panna soltanto quando il composto è tiepido.
- Evitare di smontare la panna durante la lavorazione.
- Raffreddare la bavarese per almeno quattro ore prima dello sformo.
- Servire ben fredda.
Impiattamento
Realizzare una base circolare di crema allo yogurt in un piatto piano di colore chiaro. Posizionare al centro la bavarese monoporzione e rifinire con pistacchi tritati, germogli freschi, fili di erba cipollina e piccole gocce di salsa di pomodoro. Completare con un filo di olio extravergine delicato e crostini di pane serviti a parte.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Salmone affumicato | €8,50 |
| Latte | €0,50 |
| Panna fresca | €2,00 |
| Yogurt greco | €2,20 |
| Colla di pesce | €0,80 |
| Tuorli | €1,20 |
| Burro e farina | €0,40 |
| Maionese | €0,60 |
| Pistacchi | €1,40 |
| Decorazioni | €0,70 |
Costo totale stimato: €18,30
Costo per porzione: circa €2,30
Logica professionale
La bavarese può essere preparata il giorno precedente, consentendo una perfetta organizzazione della mise en place. Le monoporzioni vengono conservate refrigerate fino al servizio e completate con la salsa e le decorazioni soltanto all’ultimo momento. Questa modalità garantisce velocità operativa, standard qualitativo elevato e un impiattamento sempre preciso, particolarmente indicato per banqueting, catering e ristorazione gourmet.
