redazione
Presentazione
Il finger food al bicchiere con cannellini, tonno e verdure è un antipasto fresco e colorato, pensato per buffet, aperitivi, brunch e servizi di banqueting. La preparazione gioca sulla sovrapposizione di consistenze differenti: alla base una crema vellutata di cannellini profumata al limone, seguita da verdure leggermente agrodolci, tonno sbriciolato e cipolla rossa croccante. Il servizio a strati permette di mantenere riconoscibili i diversi ingredienti e crea un piacevole contrasto tra cremosità, acidità e sapidità.
Informazioni generali
Categoria: Antipasti / Finger Food
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 5-7 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 25–30%
Grammature per porzione
- Cannellini sgocciolati: 60 g
- Tonno sott’olio sgocciolato: 50 g
- Verdure miste: 100 g
- Cipolla rossa: 20 g
- Olio extravergine d’oliva: 10 g
- Succo di limone: 5 ml
- Aceto di vino bianco: 8 ml
- Aglio: ¼ di spicchio
- Peperoncino: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
Per la crema di cannellini
- 240 g circa di fagioli cannellini già cotti e sgocciolati
- 1 piccolo spicchio d’aglio
- ½ limone
- 25 ml di olio extravergine d’oliva
- Peperoncino in polvere q.b.
- Sale
- Pepe nero
Per le verdure in agrodolce
- 400 g di verdure miste per insalata russa
- 30 ml circa di aceto di vino bianco
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero
Per completare
- 200 g di tonno sott’olio
- 1 piccola cipolla rossa
- Scorza di limone non trattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Attrezzature professionali
- Casseruola
- Mestolo forato
- Colino
- Mixer o cutter professionale
- Ciotole
- Coltello da chef
- Tagliere
- Sac à poche
- Carta assorbente
- Grattugia Microplane
- 4 bicchieri trasparenti a base larga
Preparazione
Preparazione delle verdure in agrodolce
Portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e aggiungere una parte dell’aceto.
Immergere le verdure ancora surgelate e sbollentarle per pochi minuti, mantenendole leggermente croccanti.
Scolarle immediatamente con un mestolo forato e distribuirle su un vassoio rivestito con carta assorbente, in modo da eliminare l’acqua in eccesso.
Una volta intiepidite, condirle con olio extravergine d’oliva, qualche goccia di aceto, sale e pepe.
Lasciarle insaporire per alcuni minuti.
Preparazione della crema di cannellini
Scolare accuratamente i cannellini dal loro liquido di conservazione e sciacquarli brevemente.
Trasferirli nel mixer insieme allo spicchio d’aglio privato dell’anima centrale.
Aggiungere l’olio extravergine d’oliva, qualche goccia di succo di limone, una piccola quantità di peperoncino e una macinata di pepe nero.
Frullare fino a ottenere una crema liscia ma sufficientemente consistente.
Se necessario, aggiungere uno o due cucchiai di acqua fredda per regolare la consistenza senza eccedere con l’olio.
Regolare di sale e trasferire la crema in una sac à poche.
Preparazione del tonno
Sgocciolare accuratamente il tonno dall’olio di conservazione.
Trasferirlo in una ciotola e separarlo delicatamente con una forchetta, cercando di ottenere delle scaglie irregolari anziché ridurlo completamente in briciole.
Questa consistenza rende il tonno maggiormente riconoscibile all’interno del bicchiere.
Preparazione della cipolla rossa
Sbucciare la cipolla e affettarla molto finemente.
Immergere gli anelli in acqua fredda per circa 10 minuti, così da attenuarne la componente pungente e mantenerne la croccantezza.
Scolare e asciugare perfettamente con carta assorbente.
Composizione dei bicchieri
Distribuire sul fondo di ogni bicchiere uno strato uniforme di crema di cannellini aiutandosi con la sac à poche.
Aggiungere uno strato di verdure agrodolci ben sgocciolate.
Distribuire sopra il tonno sbriciolato grossolanamente.
Terminare con alcuni sottilissimi anelli di cipolla rossa.
Completare con poche gocce di olio extravergine d’oliva e una leggerissima grattugiata di scorza di limone.
Procedura di servizio
Conservare separatamente le preparazioni fino a poco prima del servizio e assemblare i bicchieri preferibilmente 30-45 minuti prima dell’uscita.
Servire freschi, ma non eccessivamente freddi, in modo che la crema di cannellini mantenga una consistenza morbida e gli aromi risultino ben percepibili.
Per un servizio finger food da buffet è possibile utilizzare bicchieri più piccoli, riducendo proporzionalmente le grammature e mantenendo chiaramente visibili i diversi strati.
Critical Control Points (CCP)
- Scolare accuratamente cannellini, tonno e verdure per evitare la formazione di liquido sul fondo del bicchiere.
- Mantenere le verdure leggermente croccanti dopo la sbollentatura.
- Privare l’aglio del germoglio centrale e utilizzarlo con moderazione per non coprire il gusto dei cannellini.
- Regolare attentamente sale e acidità considerando la presenza di tonno, aceto e ingredienti conservati.
- Asciugare perfettamente la cipolla dopo l’ammollo.
- Non frullare eccessivamente la crema di cannellini con troppo liquido: deve sostenere gli strati superiori.
- Conservare la preparazione refrigerata fino al servizio.
Impiattamento
Utilizzare un bicchiere trasparente basso e leggermente svasato, così da rendere immediatamente visibili i diversi colori e le consistenze.
Creare alla base uno strato ordinato di crema di cannellini; sovrapporre le verdure colorate e distribuire il tonno in maniera più morbida e naturale.
Terminare con alcuni anelli sottilissimi di cipolla rossa disposti in altezza, qualche piccolo ciuffo di crema di cannellini e una leggera grattugiata di scorza di limone.
Completare con poche gocce di olio extravergine d’oliva. Per una presentazione da ristorazione, appoggiare il bicchiere su un piccolo piatto piano accompagnandolo con una cialda sottile di pane croccante.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Cannellini | €1,20 |
| Tonno sott’olio | €3,80 |
| Verdure miste | €1,80 |
| Cipolla rossa | €0,35 |
| Limone | €0,35 |
| Olio EVO | €0,80 |
| Aceto, aglio e condimenti | €0,40 |
Costo totale stimato: €8,70
Costo per porzione: circa €2,18
Logica professionale
Questa preparazione è particolarmente adatta a buffet, catering e banqueting, perché tutti gli elementi possono essere organizzati anticipatamente. La crema di cannellini può essere preparata e conservata direttamente nella sac à poche; verdure, tonno e cipolla devono invece essere mantenuti separati e ben sgocciolati.
L’assemblaggio relativamente vicino al servizio permette di conservare strati definiti e colori puliti, evitando che i liquidi delle verdure raggiungano la crema. Per grandi numeri è possibile predisporre i bicchieri con la sola crema di cannellini e completare successivamente con gli altri elementi, velocizzando notevolmente la fase di servizio.
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