redazione
Presentazione
Le pappardelle ai pistilli di zafferano con ragù bianco di agnello e fondo arrosto sono un primo piatto gourmet che interpreta la cucina tradizionale italiana con eleganza contemporanea. La pasta fresca, arricchita dall’infuso di zafferano, sviluppa un delicato profumo floreale che accompagna un ragù bianco di agnello morbido e saporito. La doppia mantecatura con pecorino fresco e stagionato dona cremosità e carattere, mentre il fondo di agnello e i cubetti di pomodoro fresco regalano equilibrio, freschezza e profondità gustativa.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: Elevata
Food Cost Target: 32–36%
Grammature per porzione
Pasta fresca
- Semola di grano duro: 38 g
- Farina 00: 62 g
- Uovo: 1
- Zafferano in pistilli: 0,25 g
- Olio extravergine di oliva: 12 ml
Ragù bianco
- Polpa di spalla di agnello: 120 g
- Aglio: 5 g
- Salvia fresca: 1 foglia
- Farina: 10 g
- Pecorino fresco grattugiato: 20 g
- Pecorino stagionato grattugiato: 12 g
Finitura
- Fondo di agnello: 30 ml
- Pomodoro fresco a cubetti: 12 g
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine di oliva
Ingredienti (4 porzioni)
Per la pasta
- 150 g di semola di grano duro
- 250 g di farina 00
- 4 uova
- 1 g di pistilli di zafferano
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Per il ragù bianco
- 1 spalla di agnello
- 20 g di aglio
- 4 foglie di salvia
- 40 g di farina
- 80 g di pecorino fresco grattugiato
- 50 g di pecorino stagionato grattugiato
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero
Per la finitura
- 50 g di pomodoro fresco tagliato a cubetti
- Fondo di agnello
- Pepe nero macinato fresco
Attrezzature professionali
- Spianatoia
- Planetaria (facoltativa)
- Matterello o sfogliatrice
- Coltello da chef
- Tritacarne
- Casseruola
- Pentola per pasta
- Pinza da cucina
- Mestolo
- Piatto gourmet piano
Preparazione
Preparazione della pasta allo zafferano
Mettere i pistilli di zafferano in infusione in poca acqua fredda per almeno 30 minuti.
Disporre le farine sulla spianatoia formando una fontana.
Unire le uova, l’olio extravergine e l’infuso di zafferano.
Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Stendere una sfoglia sottile, spolverizzare con poca semola, arrotolarla delicatamente e ricavare pappardelle larghe circa 1,5 cm.
Preparazione del ragù bianco di agnello
Disossare la spalla di agnello conservando le ossa.
Tritare finemente la polpa al coltello e macinare la parte più fibrosa insieme ad aglio e salvia.
Rosolare il composto in casseruola con olio extravergine fino a ottenere una leggera doratura.
Aggiungere la farina e amalgamare.
Cuocere lentamente incorporando poca acqua bollente alla volta fino a ottenere un ragù morbido e cremoso.
Regolare di sale.
Preparazione del fondo di agnello
Tostare le ossa dell’agnello dopo averle leggermente spruzzate con aceto di vino bianco.
Trasferirle in casseruola con acqua e aromi.
Lasciare sobbollire fino a ottenere un fondo ristretto e ricco di sapore.
Filtrare accuratamente e mantenere in caldo.
Cottura della pasta
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata.
Scolarle al dente e trasferirle nella casseruola con il ragù.
Mantecare aggiungendo il pecorino fresco, il pecorino stagionato e poca acqua di cottura fino a ottenere una consistenza cremosa.
Completare con una macinata di pepe nero.
Procedura di servizio
Versare un mestolino di fondo di agnello sul fondo del piatto.
Formare un nido di pappardelle al centro.
Decorare con piccoli cubetti di pomodoro fresco e qualche foglia di salvia.
Terminare con una leggera grattugiata di pecorino stagionato e un filo di olio extravergine di oliva.
Critical Control Points (CCP)
- Preparare l’infuso di zafferano a freddo per preservarne aroma e colore.
- Evitare di lavorare eccessivamente l’impasto della pasta.
- Cuocere lentamente il ragù mantenendolo morbido e ben idratato.
- Ridurre il fondo di agnello senza eccedere nella sapidità.
- Mantecare la pasta lontano da fiamme troppo intense per evitare che i formaggi si separino.
- Aggiungere il pomodoro fresco solo al momento dell’impiattamento per conservarne la freschezza.
Impiattamento
Distribuire il fondo di agnello sul fondo di un piatto piano creando uno specchio uniforme. Posizionare al centro un nido di pappardelle ben mantecate, lasciando intravedere il fondo. Completare con piccoli cubetti di pomodoro fresco, qualche foglia di salvia croccante e una leggera spolverata di pecorino stagionato. Rifinire con alcune gocce di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero per un risultato elegante e contemporaneo.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Pasta fresca | €2,80 |
| Spalla di agnello | €10,50 |
| Pecorino fresco e stagionato | €3,20 |
| Pomodoro fresco | €0,60 |
| Zafferano | €2,80 |
| Aromi e condimenti | €1,10 |
Costo totale stimato: €21,00
Costo per porzione: circa €5,25
Logica professionale
La pasta fresca può essere preparata con diverse ore di anticipo e conservata leggermente infarinata in frigorifero. Anche il ragù bianco e il fondo di agnello possono essere realizzati il giorno precedente, migliorando ulteriormente il loro sapore. Durante il servizio sarà sufficiente cuocere le pappardelle, mantecarle con il ragù e i pecorini e completare il piatto con il fondo caldo e il pomodoro fresco, garantendo velocità di esecuzione e costanza qualitativa.
