redazione
Presentazione
Gli scialatielli alla gallinella di mare, pomodorini del Piennolo e fondo di pesce rappresentano un primo piatto gourmet che esalta i sapori autentici della cucina mediterranea. La carne delicata della gallinella viene lavorata con cura per preservarne morbidezza e gusto, mentre i pomodorini del Piennolo regalano una piacevole nota dolce e leggermente acidula. Il fondo di cottura, ricco di profumi marini, avvolge gli scialatielli in una salsa intensa ma equilibrata, rendendo questa preparazione ideale per ristoranti di pesce, hotel e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 2
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 28–32%
Grammature per porzione
Pasta
- Scialatielli freschi: 115 g
- Polpa di gallinella: 120 g
- Pomodorini del Piennolo: 4 pz
- Olio extravergine di oliva: 15 ml
Aromi
- Aglio: ½ spicchio
- Prezzemolo fresco: q.b.
- Peperoncino fresco: q.b.
Decorazione
- Prezzemolo tritato finemente
- Olio extravergine di oliva
- Scorza di limone grattugiata (facoltativa)
Ingredienti (2 porzioni)
- 230 g di scialatielli freschi
- 800 g di gallinella di mare intera
- 8 pomodorini del Piennolo
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco
- Peperoncino fresco
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
Attrezzature professionali
- Pentola professionale
- Padella ampia antiaderente
- Coltello da sfilettatura
- Pinzette per lische
- Tagliere professionale
- Schiumarola
- Pinza da cucina
- Piatto gourmet fondo
Preparazione
Preparazione della gallinella
Pulire accuratamente la gallinella eliminando interiora e branchie.
In una padella ampia scaldare l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato.
Aggiungere i pomodorini del Piennolo tagliati a metà e lasciarli appassire dolcemente.
Adagiare la gallinella nella padella e aggiungere mezzo bicchiere d’acqua.
Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti.
Rimuovere delicatamente il pesce e lasciarlo intiepidire.
Ricavare i filetti eliminando accuratamente tutte le lische e recuperare anche le guance e le parti più saporite della polpa.
Filtrare il fondo di cottura e conservarlo.
Preparazione del condimento
Tagliare i restanti pomodorini a piccoli cubetti.
Riportare il fondo di cottura sul fuoco e aggiungere la polpa della gallinella.
Unire i pomodorini freschi e lasciare insaporire per pochi minuti.
Preparazione della pasta
Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua leggermente salata.
Scolarli molto al dente e trasferirli direttamente nel condimento.
Completare la mantecatura aggiungendo poca acqua di cottura fino a ottenere una salsa cremosa e perfettamente legata.
Terminare con prezzemolo tritato e, a piacere, una leggera nota di peperoncino fresco.
Procedura di servizio
Servire gli scialatielli ben caldi disponendoli al centro del piatto. Distribuire sulla superficie alcuni bocconcini di gallinella e i cubetti di pomodoro fresco. Rifinire con un filo di olio extravergine di oliva e prezzemolo appena tritato.
Critical Control Points (CCP)
- Eliminare accuratamente tutte le lische dalla polpa della gallinella.
- Non prolungare eccessivamente la cottura del pesce per mantenerlo morbido.
- Filtrare il fondo di cottura per ottenere una salsa pulita.
- Mantecare la pasta con l’acqua di cottura fino a ottenere un’emulsione perfetta.
- Aggiungere il prezzemolo soltanto a fine preparazione per preservarne il profumo.
Impiattamento
Creare un nido alto di scialatielli al centro di un piatto fondo in ceramica bianca. Distribuire armoniosamente i filetti di gallinella e alcuni cubetti di pomodorino fresco sulla superficie. Completare con prezzemolo tritato finemente, qualche goccia di olio extravergine di oliva e una leggera macinata di pepe nero. Per un impatto ancora più raffinato è possibile aggiungere microgreens e una sottile grattugiata di scorza di limone biologico.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Scialatielli freschi | €2,80 |
| Gallinella di mare | €11,50 |
| Pomodorini del Piennolo | €2,00 |
| Olio EVO | €1,00 |
| Aglio e aromi | €0,50 |
| Condimenti | €0,40 |
Costo totale stimato: €18,20
Costo per porzione: circa €9,10
Logica professionale
Il fondo di cottura della gallinella può essere preparato con anticipo e conservato refrigerato per alcune ore. Anche la polpa del pesce può essere già sfilettata e mantenuta a temperatura controllata. Durante il servizio sarà sufficiente rigenerare delicatamente il fondo, cuocere gli scialatielli e completare la mantecatura, ottenendo un piatto espresso dal gusto intenso e dalla presentazione elegante, perfettamente adatto alla ristorazione professionale.
