redazione
Presentazione
Le melanzane ripiene al forno con scamorza, pomodorini e olive taggiasche rappresentano un secondo piatto vegetariano ricco di gusto, ideale anche come piatto unico o antipasto gourmet. Le melanzane vengono cotte fino a diventare morbide e cremose, quindi farcite con un ripieno mediterraneo a base di pomodorini freschi, scamorza filante, olive taggiasche e Parmigiano Reggiano. La gratinatura finale dona una piacevole crosticina dorata che rende ogni boccone irresistibile, mantenendo un perfetto equilibrio tra leggerezza e sapidità.
Informazioni generali
Categoria: Secondi Piatti Vegetariani
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 24–28%
Grammature per porzione
- Melanzana piccola: 1
- Pomodorini datterini: 60 g
- Scamorza bianca: 45 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 12 g
- Olive taggiasche denocciolate: 12 g
- Pangrattato: 8 g
- Basilico fresco: 1 foglia
- Origano secco: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: 12 g
- Sale: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
- 4 melanzane piccole
- 250 g di pomodorini datterini
- 180 g di scamorza bianca
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50 g di olive taggiasche denocciolate
- 2 cucchiai di pangrattato
- Origano secco q.b.
- 3-4 foglie di basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
Attrezzature professionali
- Tagliere
- Coltello da chef
- Cucchiaio
- Ciotola capiente
- Teglia da forno
- Carta forno
- Pennello da cucina
- Grattugia
Preparazione
Preparazione delle melanzane
Lavare accuratamente le melanzane, eliminare il picciolo e dividerle a metà nel senso della lunghezza.
Incidere delicatamente la polpa formando una griglia, evitando di intaccare la buccia.
Condire con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, quindi disporle su una teglia rivestita con carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25-30 minuti, fino a quando la polpa risulterà morbida.
Sfornare e, con il dorso di un cucchiaio, comprimere leggermente la polpa creando un incavo senza svuotare completamente le melanzane.
Preparazione del ripieno
Tagliare i pomodorini a metà e raccoglierli in una ciotola.
Aggiungere le olive taggiasche tritate grossolanamente, l’origano, un filo di olio extravergine, sale e pepe.
Tagliare la scamorza a piccoli cubetti.
Distribuire il composto di pomodorini e olive all’interno delle melanzane, quindi aggiungere la scamorza.
Completare con Parmigiano Reggiano grattugiato, pangrattato e un ulteriore filo di olio extravergine.
Gratinatura
Infornare nuovamente a 180 °C per circa 10-12 minuti.
Negli ultimi 2-3 minuti attivare la funzione grill per ottenere una superficie dorata e una perfetta fusione della scamorza.
Terminare con foglie di basilico fresco spezzettate a mano.
Procedura di servizio
Servire le melanzane appena sfornate su piatti ben caldi.
Completare con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di basilico fresco.
Accompagnare con pane casereccio tostato oppure con una fresca insalata di stagione.
Critical Control Points (CCP)
- Scegliere melanzane piccole e compatte per garantire una cottura uniforme.
- Incidere la polpa senza danneggiare la buccia, che fungerà da contenitore naturale.
- Non eccedere con il sale, considerando la sapidità naturale delle olive e del Parmigiano.
- Azionare il grill solo negli ultimi minuti per evitare che il formaggio si secchi.
- Servire immediatamente per mantenere la scamorza perfettamente filante.
Impiattamento
Disporre due mezze melanzane leggermente sfalsate al centro del piatto. Guarnire con basilico fresco, una leggera macinata di pepe nero e qualche goccia di olio extravergine d’oliva. Per una presentazione più elegante è possibile completare con una riduzione di aceto balsamico e alcune foglioline di basilico baby.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Melanzane | €3,20 |
| Pomodorini | €2,00 |
| Scamorza | €2,80 |
| Parmigiano Reggiano | €1,40 |
| Olive taggiasche | €1,60 |
| Pangrattato | €0,30 |
| Olio EVO e aromi | €0,90 |
Costo totale stimato: €12,20
Costo per porzione: circa €3,05
Logica professionale
Le melanzane possono essere cotte e preparate con il ripieno alcune ore prima del servizio, conservandole in frigorifero già assemblate. La gratinatura finale viene eseguita esclusivamente al momento dell’ordine, garantendo una scamorza perfettamente filante e una superficie croccante. Questa organizzazione consente di ottimizzare i tempi di servizio mantenendo elevata la qualità del piatto.
