redazione
Presentazione
Le polpette di tonno e zucchine sono un secondo piatto semplice, leggero e ricco di gusto, perfetto per tutta la famiglia. La dolcezza delle zucchine si unisce alla sapidità del tonno creando un impasto morbido e ben equilibrato, mentre la cottura in padella dona una crosticina dorata che racchiude un cuore soffice e saporito. Ottime da servire sia appena preparate che tiepide, sono ideali anche per buffet, aperitivi o pranzi veloci.
Informazioni generali
Categoria: Secondi Piatti di Pesce
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 20–25%
Grammature per porzione
- Zucchine: 190 g
- Tonno sott’olio sgocciolato: 58 g
- Uovo intero: ¼
- Tuorlo: ¼
- Pangrattato: 38 g
- Olio extravergine d’oliva: 10 g
- Sale: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
- 3 zucchine medie
- 230 g di tonno sott’olio ben sgocciolato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 150 g di pangrattato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Attrezzature professionali
- Tagliere
- Coltello da chef
- Padella antiaderente
- Ciotola capiente
- Cucchiaio in legno
- Teglia
- Carta forno
- Gratella da cucina
- Pinza da cucina
Preparazione
Preparazione delle zucchine
Lavare accuratamente le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a cubetti molto piccoli.
Scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e far rosolare le zucchine a fuoco medio per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a renderle morbide ma ancora compatte.
Regolare di sale e lasciare raffreddare completamente.
Preparazione dell’impasto
Trasferire le zucchine in una ciotola capiente.
Aggiungere il tonno ben sgocciolato e sminuzzato con una forchetta.
Unire l’uovo intero, il tuorlo e incorporare gradualmente il pangrattato fino a ottenere un composto morbido, omogeneo e facilmente lavorabile.
Lasciare riposare l’impasto per circa 10 minuti affinché il pangrattato assorba l’umidità.
Formatura delle polpette
Ungere leggermente le mani con un filo di olio.
Prelevare piccole quantità di impasto e formare polpette regolari di circa 4-5 cm di diametro.
Disporle su una teglia rivestita con carta forno.
Cottura
Scaldare abbondante olio extravergine d’oliva in una padella.
Cuocere le polpette per circa 2-3 minuti per lato fino a ottenere una doratura uniforme.
Scolarle su una gratella oppure su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Salare leggermente prima del servizio.
Procedura di servizio
Disporre le polpette ben calde sul piatto da portata.
Completare con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di prezzemolo fresco o basilico per donare colore e freschezza.
Servire accompagnando con una fresca insalata di stagione oppure con una salsa allo yogurt ed erbe aromatiche.
Critical Control Points (CCP)
- Utilizzare zucchine non troppo grandi per limitare la presenza di acqua nell’impasto.
- Sgocciolare accuratamente il tonno prima dell’utilizzo.
- Aggiungere il pangrattato poco alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza.
- Evitare una temperatura dell’olio troppo elevata per ottenere una doratura uniforme senza bruciare la superficie.
- Servire immediatamente per mantenere la croccantezza esterna.
Impiattamento
Disporre quattro o cinque polpette leggermente sovrapposte al centro del piatto.
Guarnire con foglioline di prezzemolo fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Accompagnare con una piccola insalata croccante oppure con una salsa allo yogurt aromatizzata al limone.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Zucchine | €2,20 |
| Tonno sott’olio | €4,20 |
| Uova | €0,70 |
| Pangrattato | €0,50 |
| Olio EVO | €0,90 |
| Condimenti | €0,50 |
Costo totale stimato: €9,00
Costo per porzione: circa €2,25
Logica professionale
L’impasto può essere preparato con alcune ore di anticipo e conservato in frigorifero ben coperto. Le polpette possono essere formate in anticipo e cotte al momento del servizio per garantire una superficie perfettamente croccante e un interno morbido. Per una gestione ottimale in ristorazione è possibile effettuare una prima doratura e completare la cottura pochi minuti prima dell’impiattamento.
