redazione
Presentazione
I funghi trifolati sono un contorno caldo semplice e versatile, caratterizzato da una cottura rapida ad alta temperatura che permette di preservare consistenza e aromaticità dei funghi.
In questa versione utilizziamo un mix di champignon bruni e cardoncelli, più strutturato rispetto alla preparazione classica, profumato con aglio, timo fresco e una leggera scorza di limone. La finitura con prezzemolo e una piccola quantità di burro dona maggiore rotondità e lucentezza, mantenendo il piatto adatto ad accompagnare carni, pollame, polenta e preparazioni vegetariane.
Informazioni generali
Categoria: Contorni Contemporanei & Verdure Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 20–25%
Grammature per porzione
- Champignon bruni: 90 g
- Funghi cardoncelli: 60 g
- Olio extravergine d’oliva: 10 g
- Burro: 5 g
- Aglio: ½ spicchio
- Prezzemolo fresco: 3 g
- Timo fresco: 1 g
- Scorza di limone: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
- 360 g di champignon bruni
- 240 g di funghi cardoncelli
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 12 g di prezzemolo fresco
- 4 rametti di timo fresco
- Scorza di ½ limone non trattato
- Sale
- Pepe nero
Attrezzature professionali
- Tagliere
- Coltello da chef
- Pennello per alimenti
- Padella professionale a fondo spesso
- Pinza da cucina
- Cucchiaio in legno
- Grattugia fine
- Contenitore gastronorm
Preparazione
Pulizia dei funghi
Eliminare la parte terminale e terrosa dei gambi.
Pulire accuratamente i funghi con un pennello alimentare o un panno leggermente umido, eliminando eventuali residui.
Tagliare gli champignon a fette regolari di circa 4-5 mm e i cardoncelli in lamelle leggermente più spesse, in modo da mantenere una consistenza carnosa dopo la cottura.
Preparazione degli aromi
Lavare e asciugare accuratamente prezzemolo e timo.
Tritare finemente il prezzemolo e sfogliare il timo.
Schiacciare leggermente gli spicchi d’aglio mantenendoli interi per facilitarne la successiva eliminazione.
Cottura dei funghi
Scaldare molto bene una padella capiente.
Aggiungere l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e metà del timo.
Lasciare insaporire brevemente, quindi aggiungere i funghi.
Cuocere a fuoco vivo per circa 7-8 minuti, senza coperchio, saltandoli frequentemente. La padella non deve essere sovraccaricata, così da favorire la rosolatura ed evitare che i funghi rilascino eccessiva acqua.
Eliminare l’aglio.
Mantecatura e finitura
Quando i funghi risultano ben rosolati ma ancora consistenti, abbassare leggermente la temperatura.
Aggiungere il burro e saltare rapidamente fino a ottenere una superficie lucida.
Regolare di sale e pepe.
Fuori dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato, il restante timo e una leggerissima grattugiata di scorza di limone.
Mescolare delicatamente e procedere immediatamente al servizio.
Procedura di servizio
Mantenere i funghi caldi per il minor tempo possibile dopo la cottura, evitando soste prolungate che ne comprometterebbero consistenza e colore.
Distribuirli sul piatto senza accumularli eccessivamente.
Completare con poche gocce di olio extravergine d’oliva a crudo, qualche fogliolina di timo fresco e una minima quantità di scorza di limone.
Servire come contorno per carni arrosto o alla griglia, pollame, polenta oppure preparazioni vegetariane.
Critical Control Points (CCP)
- Utilizzare funghi freschi, integri e privi di zone deteriorate.
- Pulire accuratamente i funghi eliminando ogni residuo di terra.
- Evitare di lasciare i funghi immersi nell’acqua durante la pulizia.
- Utilizzare una padella sufficientemente ampia per favorire una corretta evaporazione dell’umidità.
- Cuocere inizialmente ad alta temperatura per ottenere una leggera rosolatura.
- Salare prevalentemente verso la fine della cottura.
- Aggiungere prezzemolo e scorza di limone fuori dal fuoco per preservarne freschezza e aromaticità.
- Servire rapidamente dopo la preparazione.
Impiattamento
Disporre una porzione contenuta di funghi al centro del piatto, alternando le lamelle di cardoncello agli champignon per creare movimento e differenti consistenze visive.
Posizionare alcuni funghi con la superficie rosolata rivolta verso l’alto.
Completare con piccole foglie di timo, prezzemolo fresco e poche gocce del fondo di cottura.
Terminare con una leggerissima grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe nero.
L’impiattamento deve risultare pulito, contemporaneo e da ristorazione, evitando una quantità eccessiva di prodotto sul piatto.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Champignon bruni | €1,80 |
| Funghi cardoncelli | €2,40 |
| Olio EVO | €0,55 |
| Burro | €0,25 |
| Aglio | €0,10 |
| Prezzemolo e timo | €0,35 |
| Limone | €0,20 |
| Condimenti | €0,15 |
Costo totale stimato: €5,80
Costo per porzione: circa €1,45
Logica professionale
I funghi possono essere puliti e porzionati durante la mise en place e conservati refrigerati in contenitori gastronorm, evitando però di condirli anticipatamente.
Per volumi elevati è preferibile procedere con cotture in più lotti, evitando di sovraccaricare la padella: una quantità eccessiva provocherebbe un rapido abbassamento della temperatura e una maggiore fuoriuscita d’acqua, trasformando la rosolatura in una cottura umida.
Prezzemolo, timo, burro e scorza di limone vengono aggiunti nella fase finale, consentendo di mantenere più nette le componenti aromatiche e di ottenere un contorno rapidamente replicabile durante il servizio
