Presentazione

Il reale di vitello in casseruola con cavolini di Bruxelles è un secondo piatto dalla cottura lenta, particolarmente indicato per la stagione autunnale e invernale. Il reale, grazie alla presenza di tessuto connettivo, sviluppa durante la brasatura una consistenza morbida e succosa, mentre il fondo di verdure, vino bianco ed erbe aromatiche concentra progressivamente i propri sapori.

In questa versione manteniamo l’identità della preparazione tradizionale apportando qualche piccolo accorgimento: i cavolini vengono sbollentati e successivamente rosolati in padella, così da creare una leggera nota tostata, mentre il fondo di cottura viene filtrato solo parzialmente e ridotto fino a ottenere una salsa lucida e naturale. Una piccola quantità di scorza di limone aggiunta ai cavolini in finitura dona freschezza e bilancia la ricchezza della carne.

Informazioni generali

Categoria: Secondi Piatti di Carne
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: circa 2 ore
Tempo di riposo: 15 minuti
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 32–36%

Grammature per porzione

• Reale di vitello disossato: 250-280 g a crudo
• Cavolini di Bruxelles: 90 g
• Carota: 30 g
• Sedano: 20 g
• Cipolla: 35 g
• Vino bianco secco: 30 ml
• Olio extravergine d’oliva: 15 g
• Aglio: ½ spicchio
• Rosmarino: q.b.
• Alloro: q.b.
• Prezzemolo: q.b.
• Scorza di limone: q.b.
• Sale e pepe: q.b.

Ingredienti (4 porzioni)

Per il reale di vitello

• 1,1-1,2 kg di reale di vitello disossato e legato
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1 piccolo ciuffo di prezzemolo
• 120 ml di vino bianco secco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• Brodo leggero o acqua calda q.b.
• Sale
• Pepe nero

Per i cavolini

• 350 g di cavolini di Bruxelles
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• Scorza di ½ limone non trattato
• Sale
• Pepe nero

Attrezzature professionali

• Casseruola pesante con coperchio
• Padella da sauté
• Pentola per sbianchire le verdure
• Tagliere
• Coltello da chef
• Pinza da cucina
• Mestolo
• Colino fine
• Termometro a sonda
• Carta stagnola
• Coltello da arrosto

Preparazione

Preparazione della carne

Estrarre il reale dal frigorifero con sufficiente anticipo e tamponarne accuratamente la superficie.

Controllare la legatura ed eventualmente regolarizzarla con spago alimentare, così da ottenere una forma uniforme durante la cottura.

Condire la carne con sale e una leggera macinata di pepe nero.

Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una casseruola pesante e rosolare il reale a temperatura medio-alta.

Girarlo progressivamente con una pinza fino a ottenere una colorazione uniforme su tutti i lati.

Prelevare la carne e mantenerla momentaneamente da parte.

Preparazione del fondo aromatico

Pulire carota, sedano e cipolla e tagliarli in una mirepoix regolare.

Versare le verdure nella stessa casseruola utilizzata per la carne e lasciarle rosolare sfruttando il fondo precedentemente formatosi.

Aggiungere l’aglio leggermente schiacciato, il rosmarino e l’alloro.

Lasciare insaporire per qualche minuto senza bruciare gli aromi.

Rimettere il reale nella casseruola.

Brasatura

Versare circa due terzi del vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.

Aggiungere il prezzemolo e una piccola quantità di brodo caldo o acqua, sufficiente a mantenere umido il fondo senza sommergere la carne.

Coprire e proseguire la cottura a fuoco molto dolce per circa 1 ora e 45 minuti-2 ore, girando il reale alcune volte.

La brasatura deve procedere lentamente, senza bollore violento.

Se necessario, aggiungere piccole quantità di liquido caldo durante la cottura.

Preparazione dei cavolini

Eliminare le foglie esterne rovinate dei cavolini e pareggiare leggermente la base.

Sbollentarli in acqua salata per circa 5-6 minuti, mantenendoli ancora consistenti.

Scolarli e raffreddarli rapidamente.

Dividerne alcuni a metà, lasciando interi quelli più piccoli.

Poco prima del servizio scaldare una padella con poco olio extravergine d’oliva e adagiare i cavolini con il lato tagliato rivolto verso la superficie calda.

Rosolarli fino a ottenere una leggera caramellizzazione.

Regolare di sale e pepe e terminare con una piccolissima quantità di scorza di limone appena grattugiata.

Riposo della carne

Quando il reale risulterà tenero, estrarlo dalla casseruola.

Avvolgerlo leggermente con carta stagnola senza stringerlo e lasciarlo riposare per circa 15 minuti.

Il riposo permette ai succhi interni di ridistribuirsi e facilita il successivo taglio.

Preparazione del fondo

Eliminare dal fondo alloro, rosmarino e aglio.

Aggiungere il vino bianco rimasto e deglassare accuratamente la casseruola.

Lasciare ridurre a fuoco medio.

Frullare solamente una parte delle verdure oppure passarne una piccola quantità attraverso un colino, mantenendo il fondo naturale e non eccessivamente denso.

Proseguire la riduzione fino a ottenere una salsa lucida, concentrata e leggermente nappante.

Regolare di sale e pepe.

Porzionatura

Eliminare lo spago dal reale.

Tagliare la carne controfibra in fette regolari di circa 1-1,5 cm, utilizzando un coltello ben affilato.

Nappare leggermente le fette con il fondo caldo poco prima del servizio.

Procedura di servizio

Il reale può essere brasato in anticipo e conservato nel proprio fondo, soluzione particolarmente efficace nella ristorazione perché consente alla carne di assorbire ulteriormente gli aromi.

Per il servizio, riportare lentamente la carne a temperatura nel fondo senza sottoporla a una nuova ebollizione.

Affettare solamente la quantità necessaria per ogni ordine.

I cavolini devono invece essere saltati espressi, così da preservare la superficie leggermente arrostita e il cuore consistente.

Servire su piatti caldi.

Critical Control Points (CCP)

• Effettuare una rosolatura uniforme della carne prima della brasatura.
• Non bucare il reale durante la movimentazione: utilizzare preferibilmente una pinza.
• Far evaporare correttamente la componente alcolica del vino.
• Mantenere la brasatura a temperatura dolce e costante, evitando bollori violenti.
• Controllare periodicamente il livello del fondo durante la lunga cottura.
• Lasciare riposare la carne prima del taglio.
• Tagliare il reale controfibra per favorirne la tenerezza.
• Non cuocere eccessivamente i cavolini durante la sbollentatura.
• Raffreddare rapidamente i cavolini se vengono preparati anticipatamente.
• Ridurre il fondo gradualmente evitando una concentrazione eccessiva di sale.

Impiattamento

Per differenziare la presentazione dai precedenti piatti, utilizzare un piatto piano ampio in ceramica chiara o leggermente materica, evitando una composizione centrale e perfettamente simmetrica.

Realizzare una porzione gourmet contenuta, disponendo due piccole fette di reale leggermente sovrapposte e inclinate nella parte laterale del piatto.

Nappare solamente una parte della carne con il fondo di verdure, lasciando visibile la superficie del vitello. Tracciare accanto una breve linea irregolare della stessa salsa, senza creare una base eccessivamente abbondante.

Sul lato opposto creare un piccolo gruppo di 3-4 mezzi cavolini di Bruxelles rosolati, alternandone leggermente orientamento e altezza.

Aggiungere uno o due piccoli punti della crema ottenuta dalle verdure del fondo e terminare con pochissime foglioline verdi, una sottilissima grattugiata di scorza di limone sui cavolini e qualche goccia di olio extravergine d’oliva.

La composizione deve svilupparsi in diagonale, lasciando gran parte del piatto libera. L’effetto finale deve essere pulito, contemporaneo e da ristorante gourmet, senza sovraccaricare la carne con erbe o decorazioni.

FOOD COST

Ingrediente	Costo stimato
Reale di vitello	€18,50
Cavolini di Bruxelles	€2,00
Carota, sedano e cipolla	€0,70
Vino bianco	€0,80
Olio EVO	€1,00
Aglio ed erbe aromatiche	€0,50
Limone e condimenti	€0,30

Costo totale stimato: €23,80

Costo per porzione: circa €5,95

Logica professionale

Il reale è particolarmente adatto a una gestione professionale perché la brasatura può essere effettuata anticipatamente. Una volta cotta, la carne può essere conservata nel proprio fondo e rigenerata lentamente prima del servizio, evitando così di comprometterne succosità e morbidezza.

Il fondo può essere preparato e ridotto separatamente, regolando la densità solamente nella fase finale. I cavolini vengono invece sbollentati durante la mise en place e terminati in padella all’ordine.

Questa organizzazione consente di ottenere un servizio rapido mantenendo distinti i tre elementi principali del piatto: carne morbida e succosa, fondo concentrato e cavolini leggermente croccanti e tostati.

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