redazione
Secondo piatto costruito per offrire massima resa operativa con una percezione premium. La suprema di pollo viene lavorata per ottenere pelle croccante, carne succosa e servizio rapido, accompagnata da patate arrosto e fondo bruno ristretto. Una proposta versatile, adatta a bistrot, ristoranti e catering
🧾 Dati generali
- Categoria: Secondo di carne
- Porzioni: 4
- Food cost target: 24–30%
- Tempo servizio: 6 minuti
- Difficoltà: media
⚖️ Grammature per porzione
- Petto di pollo: 180 g
- Fondo bruno: 40 ml
- Patate arrosto: 120 g
- Burro: 10 g
- Olio EVO: 8 ml
- Rosmarino: q.b.
🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)
- 4 petti di pollo da 180 g circa
- 160 ml fondo bruno ristretto
- 500 g patate
- 40 g burro
- 30 ml olio extravergine d’oliva
- rosmarino
- 2 spicchi d’aglio
- sale
- pepe
⚙️ Preparazioni base (prep)
Pollo porzionato
- Rifilare e pareggiare i petti.
- Conservare sottovuoto o coperti a +4°C.
- Portare a temperatura ambiente prima del servizio.
Patate arrosto
- Sbollentare le patate.
- Raffreddare.
- Rigenerare in forno o salamandra al bisogno.
Fondo bruno
- Preparare e ridurre fino a consistenza nappante.
- Conservare a +4°C.
- Rigenerare dolcemente.
👨🍳 Procedura di servizio
- Rosolare il pollo dalla parte della pelle fino a doratura uniforme.
- Girare e completare la cottura con burro, aglio e rosmarino.
- Lasciare riposare 2 minuti.
- Rigenerare le patate.
- Scaldare il fondo bruno.
- Affettare il pollo e impiattare con salsa e patate.
🔑 Critical Control Points (CCP)
- Pelle: deve risultare asciutta e croccante.
- Temperatura interna pollo: 68–70°C.
- Riposo: fondamentale per trattenere i succhi.
- Fondo: lucido e non troppo salato.
🍽️ Impiattamento
- Piatto piano grande.
- Suprema affettata e leggermente sovrapposta.
- Patate disposte lateralmente.
- Fondo bruno versato sotto o a specchio.
- Finitura:
- rosmarino fresco
- fiocchi di sale
- filo d’olio EVO
Opzionale premium
- purea affumicata
- funghi trifolati
- chips di patata viola
💰 Stima Food Cost
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Pollo | €3,20 |
| Patate | €0,60 |
| Fondo + burro | €0,90 |
| Aromi + olio | €0,40 |
| Totale | €5,10 |
- Costo porzione: ~€1,28
- Prezzo consigliato: €12–16 in base al locale
🔄 Adattabilità menu
- Bistrot: secondo classico e rassicurante.
- Ristorante medio: piatto versatile con alta rotazione.
- Catering: facilmente rigenerabile e stabile.
🧠 Logica professionale
Piatto progettato per:
- semplicità operativa
- ottima resa economica
- velocità di rigenerazione in linea
La qualità percepita dipende dalla corretta gestione della pelle, della salsa e del punto di cottura.
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