redazione
Un antipasto fresco, elegante e contemporaneo che unisce la delicatezza del tonno crudo alla dolcezza del mango maturo e alla nota croccante del cipollotto fritto. La salsa ponzu, il lime e l’olio di sesamo donano equilibrio e profondità aromatica, rendendo questo piatto ideale per menu estivi, ristoranti gourmet e wine bar.
🧾 Dati generali
Categoria: Antipasto gourmet
Porzioni: 4
Food Cost Target: 26–32%
Tempo servizio: 15 minuti
Difficoltà: Bassa
⚖️ Grammature per porzione
Tartare di tonno: 120 g
Mango: 70 g
Cipollotto croccante: 20 g
Salsa ponzu: 12 g
Olio di sesamo: 3 g
Semi di sesamo tostati: 2 g
Menta fresca
🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)
480 g di tonno fresco abbattuto per consumo a crudo
2 mango maturi ma sodi
4 cipollotti Nocerino DOP
50 g di salsa ponzu
1 lime (succo e scorza)
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
olio di semi per friggere
semi di sesamo bianchi e neri tostati
menta fresca
peperoncino in polvere q.b.
sale Maldon o fleur de sel
olio extravergine d’oliva q.b.
⚙️ Preparazioni base (Prep)
Tartare
Tagliare il tonno rigorosamente al coltello in cubetti regolari.
Condire con salsa ponzu, scorza di lime, qualche goccia di succo di lime e pochissimo olio di sesamo.
Conservare in frigorifero fino al servizio.
Mango
Pelare il mango.
Tagliarlo in piccoli cubetti della stessa dimensione del tonno.
Conservarlo ben freddo.
Cipollotto croccante
Affettare finemente i cipollotti.
Friggerli in olio di semi a 160°C fino a leggera doratura.
Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
👨🍳 Procedura di servizio
Mescolare delicatamente tonno e mango mantenendo i cubetti ben distinti.
Utilizzare un coppapasta per formare una tartare compatta.
Distribuire sopra il cipollotto croccante.
Completare con semi di sesamo tostati.
Aggiungere qualche fogliolina di menta fresca.
Terminare con scorza di lime grattugiata, un filo di olio EVO e una leggera spolverata di peperoncino.
🔑 Critical Control Points (CCP)
Utilizzare esclusivamente tonno abbattuto certificato.
Il mango deve essere maturo ma consistente.
Condire il tonno solo pochi minuti prima del servizio.
Il cipollotto deve rimanere perfettamente croccante.
Servire il piatto ben freddo.
🍽️ Impiattamento
Grande piatto piano bianco oppure nero opaco.
Tartare cilindrica realizzata con coppapasta.
Decorazione laterale con pennellata di salsa ponzu.
Cipollotto disposto in altezza per creare volume.
Microgreens e foglie di menta come finitura.
Semi di sesamo distribuiti con precisione.
🛠️ Attrezzature professionali consigliate
Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.
Coltello da sashimi professionale
Coppapasta in acciaio inox
Friggitrice professionale
Pinza da impiattamento
Tagliere HACCP dedicato al pesce
💰 Stima Food Cost
| Ingrediente | Costo stimato |
|---|---|
| Tonno fresco | €16,00 |
| Mango | €4,00 |
| Cipollotti | €1,20 |
| Ponzu, lime e condimenti | €2,30 |
| Totale | €23,50 |
Costo porzione: ~€5,90
Prezzo consigliato: €18–24
🔄 Adattabilità menu
Ristorante gourmet
Sushi restaurant
Wine bar
Bistrot contemporaneo
Menu estivo
Menu degustazione
🧠 Logica professionale
Questa tartare valorizza ingredienti freschi e di alta qualità attraverso una preparazione essenziale ma tecnicamente precisa. Il tonno mantiene tutta la sua morbidezza, il mango dona una piacevole nota dolce e tropicale, mentre il cipollotto croccante aggiunge consistenza e carattere. Il risultato è un antipasto moderno, leggero e di forte impatto visivo, perfetto per una ristorazione contemporanea.
