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Antipasti

Ravioli Croccanti di Pollo Speziato con Salsa Agrodolce alle Pere

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Presentazione

Un antipasto gourmet che unisce croccantezza, sapidità e note agrodolci. La pasta fresca dorata racchiude un ripieno morbido di pollo, Parmigiano Reggiano e mandorle tostate, arricchito dalla paprika affumicata. La salsa alle pere e cipolla dona freschezza ed equilibrio, completando un piatto elegante che combina tradizione e creatività contemporanea.

Informazioni generali

Categoria: Antipasti Gourmet

Porzioni: 6

Tempo di preparazione: 60 minuti

Tempo di riposo: 45 minuti

Tempo di cottura: 70 minuti

Difficoltà: Media

Food Cost Target: 22–26%

Grammature per porzione

Pasta fresca

  • Farina 00: 25 g
  • Semola rimacinata: 12 g
  • Uovo intero: ½

Ripieno

  • Pollo disossato: 80 g
  • Scalogno: 12 g
  • Parmigiano Reggiano: 8 g
  • Mandorle tostate: 5 g
  • Paprika affumicata: q.b.
  • Olio extravergine di oliva: 5 ml

Salsa

  • Pere mature: 60 g
  • Cipolla bianca: 15 g
  • Aceto di mele: 20 ml
  • Zucchero di canna: 10 g

Frittura

  • Olio di arachide
  • Paprika dolce
  • Sale

Ingredienti (6 porzioni)

Per la pasta

  • 150 g di farina 00
  • 75 g di semola rimacinata
  • 3 uova

Per il ripieno

  • 500 g di sovracosce di pollo disossate
  • 2 scalogni
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g di mandorle leggermente tostate
  • Paprika affumicata
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero

Per la salsa alle pere

  • 2 pere Kaiser
  • 1 cipolla bianca
  • 120 ml di aceto di mele
  • 60 g di zucchero di canna

Per completare

  • Olio di arachide per friggere
  • Paprika dolce
  • Microgreens (facoltativi)

Attrezzature professionali

Preparazione

Preparazione della pasta

Impastare la farina, la semola e le uova fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per circa 45 minuti.

Preparazione del ripieno

Rosolare il pollo con un filo di olio extravergine insieme agli scalogni tritati. Insaporire con paprika affumicata, sale e pepe, quindi cuocere dolcemente fino a ottenere una carne morbida e succosa.

Lasciare intiepidire, tritare finemente il pollo insieme al fondo di cottura e incorporare il Parmigiano e le mandorle tostate fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparazione dei ravioli

Stendere la sfoglia a circa 1 mm di spessore.

Distribuire piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati, coprire con una seconda sfoglia, eliminare l’aria e sigillare accuratamente. Ricavare i ravioli con una rotella dentellata.

Preparazione della salsa

Far appassire lentamente la cipolla tritata con l’aceto di mele.

Aggiungere le pere tagliate a cubetti e lo zucchero di canna, quindi cuocere fino a ottenere una consistenza morbida.

Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Frittura

Friggere i ravioli in olio di arachide a 175°C per circa 2 minuti, fino a completa doratura.

Scolarli su carta assorbente e condirli con un leggero pizzico di paprika dolce.

Procedura di servizio

Versare sul piatto un velo di salsa alle pere e adagiare sopra i ravioli ancora caldi. Completare con paprika dolce, germogli freschi e qualche goccia di olio extravergine.

Critical Control Points (CCP)

  • Lasciare riposare correttamente la pasta prima della stesura.
  • Eliminare tutta l’aria all’interno dei ravioli durante la chiusura.
  • Raffreddare leggermente il ripieno prima della farcitura.
  • Friggere mantenendo costante la temperatura dell’olio tra 170 e 175°C.
  • Servire immediatamente per preservare la croccantezza.

Impiattamento

Servire cinque o sei ravioli disposti in modo irregolare sopra una base di salsa alle pere. Decorare con germogli freschi, una leggera spolverata di paprika dolce e qualche mandorla tostata spezzettata. Un piatto in ardesia o ceramica opaca valorizza l’aspetto moderno della preparazione.

FOOD COST

IngredienteCosto
Pasta fresca€1,40
Pollo€4,80
Parmigiano€1,30
Mandorle€1,00
Pere€1,20
Cipolla€0,30
Aceto e zucchero€0,50
Olio per frittura€1,20
Spezie€0,40

Costo totale stimato: €12,10

Costo per porzione: circa €2,00

Logica professionale

La preparazione può essere organizzata anticipando la realizzazione della pasta, del ripieno e della salsa. I ravioli possono essere conservati refrigerati e fritti esclusivamente al momento del servizio, garantendo rapidità operativa, uniformità di cottura e una croccantezza ottimale. Questa organizzazione permette una gestione efficiente anche durante servizi con elevato numero di coperti.

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