redazione
Presentazione
I paccheri con crema di peperoni arrostiti, salsa di mandorle e olive taggiasche sono un primo piatto gourmet che valorizza i profumi della tradizione mediterranea attraverso una presentazione elegante e contemporanea. La dolcezza dei peperoni rossi arrostiti viene esaltata dalla cremosità della salsa alle mandorle, mentre capperi e olive taggiasche donano sapidità e carattere. Il Parmigiano Reggiano stagionato completa la mantecatura, regalando una consistenza vellutata e un gusto equilibrato. Un piatto ideale per ristoranti, hotel e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 1
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 24–28%
Grammature per porzione
Pasta
- Paccheri: 100 g
- Crema di peperoni: 140 g
- Capperi dissalati: 5 g
- Olive taggiasche: 10 g
- Parmigiano Reggiano 24/36 mesi: 12 g
- Olio extravergine di oliva: 10 ml
Salsa di mandorle
- Mandorle pelate: 20 g
- Latte di mandorla: 40 ml
Decorazione
- Basilico fresco: 2-3 foglie
- Parmigiano Reggiano grattugiato: q.b.
- Olio extravergine di oliva: qualche goccia
Ingredienti (1 porzione)
- 100 g di paccheri di semola
- 250 g di peperoni rossi
- ½ spicchio di aglio privato dell’anima
- 3 foglie di basilico fresco
- 5 g di capperi dissalati
- 10 g di olive taggiasche denocciolate
- 20 g di mandorle pelate
- 40 ml di latte di mandorla
- 12 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24/36 mesi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Attrezzature professionali
- Forno ventilato
- Teglia gastronorm
- Sacchetto per alimenti resistente al calore
- Frullatore a immersione
- Padella antiaderente
- Pentola professionale
- Coltello da chef
- Pinza da cucina
- Piatto gourmet fondo
Preparazione
Preparazione della crema di peperoni
Lavare accuratamente i peperoni rossi e cuocerli in forno ventilato a 220°C per circa 20 minuti, fino a quando la pelle risulterà ben abbrustolita.
Trasferirli immediatamente in un sacchetto per alimenti e lasciarli riposare per alcuni minuti, favorendo la formazione del vapore che faciliterà la rimozione della pelle.
Eliminare pelle, semi e parti bianche.
Frullare la polpa con l’aglio privato dell’anima, il basilico fresco, un filo di olio extravergine e il sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Preparazione della salsa di mandorle
Frullare le mandorle pelate fino a ottenere una consistenza molto fine.
Versare lentamente il latte di mandorla leggermente tiepido continuando a frullare fino a ottenere una salsa morbida e omogenea.
Preparazione della pasta
Cuocere i paccheri in abbondante acqua leggermente salata.
Nel frattempo aromatizzare una padella con un filo di olio extravergine, uno spicchio di aglio in camicia e alcune foglie di basilico.
Rimuovere gli aromi e aggiungere la crema di peperoni.
Unire i capperi e le olive taggiasche tagliate a metà.
Scolare i paccheri al dente e mantecarli nella crema per circa due minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura.
Spegnere il fuoco e incorporare il Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di olio extravergine per ottenere una mantecatura cremosa.
Procedura di servizio
Disporre i paccheri al centro del piatto creando un impiattamento armonioso.
Completare con alcune gocce di salsa alle mandorle, Parmigiano Reggiano grattugiato al momento, foglie di basilico spezzate a mano e un filo di olio extravergine di oliva.
Critical Control Points (CCP)
- Arrostire completamente i peperoni per facilitarne la spellatura.
- Eliminare accuratamente semi e filamenti interni per evitare note amare.
- Frullare la crema fino a ottenere una consistenza perfettamente vellutata.
- Mantecare la pasta con poca acqua di cottura per mantenere una salsa cremosa.
- Aggiungere il Parmigiano soltanto a fuoco spento per evitare la separazione dei grassi.
Impiattamento
Servire i paccheri in un piatto fondo gourmet formando un nido compatto. Rifinire con una spirale di salsa alle mandorle, qualche oliva taggiasca intera, capperi fritti per aggiungere una nota croccante, foglie di basilico fresco e una leggera grattugiata di Parmigiano Reggiano stagionato. Completare con alcune gocce di olio extravergine di oliva e, a piacere, una sottile polvere di peperone essiccato per valorizzare il colore del piatto.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Paccheri | €0,80 |
| Peperoni rossi | €1,30 |
| Mandorle pelate | €0,90 |
| Latte di mandorla | €0,60 |
| Olive taggiasche | €0,70 |
| Capperi | €0,30 |
| Parmigiano Reggiano | €0,90 |
| Olio EVO e aromi | €0,60 |
Costo totale stimato: €6,10
Costo per porzione: circa €6,10
Logica professionale
La crema di peperoni e la salsa alle mandorle possono essere preparate con un giorno di anticipo e conservate in frigorifero a temperatura controllata. Durante il servizio sarà sufficiente rigenerare delicatamente la crema, cuocere la pasta e completare la mantecatura con Parmigiano Reggiano e olio extravergine. L’impiattamento richiede pochi minuti e garantisce un risultato elegante, costante e facilmente replicabile anche durante servizi con numerosi coperti.
