redazione
Presentazione
Le Rinderrouladen sono uno dei grandi classici della tradizione gastronomica tedesca. Sottili fette di manzo vengono farcite con senape, bacon, cetriolini e verdure croccanti, quindi arrotolate e brasate lentamente in un fondo ricco di vino rosso, ortaggi e spezie. La lunga cottura rende la carne estremamente tenera, mentre il fondo si trasforma in una salsa intensa e aromatica, perfetta da accompagnare con purè di patate, knödel o cavolo rosso. Un piatto sostanzioso, elegante e ricco di sapori autentici della cucina mitteleuropea.
Informazioni generali
Categoria: Secondi Piatti di Carne
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 35–40%
Grammature per porzione
- Fesa di manzo: 180 g
- Bacon: 3 fette
- Sedano rapa: 60 g
- Carota: 40 g
- Cipolla: 35 g
- Cetriolini sott’aceto: 1 pz
- Senape: 10 g
- Vino rosso: 60 ml
- Brodo di carne: 120 ml
- Burro chiarificato: 10 g
- Concentrato di pomodoro: 4 g
- Bacche di ginepro: q.b.
- Alloro: ½ foglia
- Sale: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
Per gli involtini
- 4 fette di fesa di manzo
- 12 fette di bacon
- 100 g di sedano rapa
- 1 carota
- ½ cipolla
- 4 cetriolini sott’aceto
- Senape
- Sale
- Pepe nero
Per il fondo di cottura
- 150 g di sedano rapa
- 2 carote
- 1 cipolla
- 100 g di porro
- 250 ml di vino rosso
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- Brodo di carne caldo q.b.
- 2 cucchiai di burro chiarificato
- Sale
- Pepe nero
Attrezzature professionali
- Tagliere
- Coltello da chef
- Batticarne
- Casseruola in ghisa o a fondo spesso
- Cucchiaio di legno
- Pinza da cucina
- Mixer a immersione (facoltativo)
- Spago da cucina o stecchini
Preparazione
Preparazione del ripieno
Tagliare la carota, il sedano rapa, la cipolla e i cetriolini a bastoncini sottili e regolari.
Stendere le fette di manzo sul piano di lavoro e batterle delicatamente qualora risultassero troppo spesse.
Condire con sale e pepe e spennellare ogni fetta con uno strato uniforme di senape.
Distribuire sopra tre fette di bacon e completare con i bastoncini di verdure e cetriolini.
Arrotolare la carne ripiegando i lati verso l’interno e fissare gli involtini con spago da cucina oppure con stecchini.
Preparazione del fondo
Tagliare a dadini il sedano rapa, le carote e la cipolla.
Affettare finemente il porro.
Scaldare il burro chiarificato nella casseruola e rosolare gli involtini su tutti i lati fino a ottenere una colorazione intensa e uniforme.
Rimuovere la carne e, nella stessa casseruola, far appassire tutte le verdure sfruttando il fondo di cottura.
Unire il concentrato di pomodoro e lasciarlo tostare per alcuni minuti.
Sfumare con metà del vino rosso lasciandolo quasi completamente evaporare, quindi aggiungere il vino rimanente e ridurre nuovamente.
Versare il brodo caldo fino a coprire circa metà degli involtini.
Aggiungere le bacche di ginepro e le foglie di alloro.
Brasatura
Riposizionare gli involtini nella casseruola insieme ai succhi rilasciati durante il riposo.
Coprire con il coperchio e cuocere dolcemente per circa 1 ora e 45 minuti, girando gli involtini di tanto in tanto e aggiungendo brodo caldo se necessario.
A fine cottura eliminare le foglie di alloro.
Lasciare restringere leggermente il fondo e, se desiderato, frullarne una piccola parte per ottenere una salsa più vellutata mantenendo comunque la presenza delle verdure.
Regolare di sale e pepe.
Rimuovere lo spago dagli involtini e rimetterli nella salsa pochi minuti prima del servizio.
Procedura di servizio
Disporre un involtino al centro del piatto.
Nappare generosamente con il fondo di cottura e distribuire parte delle verdure brasate.
Accompagnare con purè di patate, knödel, patate lesse oppure cavolo rosso stufato.
Servire ben caldo.
Critical Control Points (CCP)
- Battere uniformemente la carne per ottenere una cottura omogenea.
- Rosolare accuratamente gli involtini prima della brasatura per sviluppare aromi e colore.
- Ridurre il vino in due fasi per ottenere un fondo più ricco e concentrato.
- Mantenere una brasatura dolce senza ebollizione vigorosa per preservare la morbidezza della carne.
- Eliminare lo spago solo prima del servizio per mantenere perfetta la forma degli involtini.
Impiattamento
Adagiare l’involtino leggermente inclinato al centro del piatto.
Versare abbondante salsa con le verdure brasate tutto intorno.
Completare con un rametto di timo fresco oppure prezzemolo tritato finemente e servire insieme a un quenelle di purè di patate o due knödel tradizionali.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Fesa di manzo | €14,00 |
| Bacon | €3,00 |
| Verdure | €2,20 |
| Cetriolini | €1,20 |
| Senape | €0,40 |
| Vino rosso | €1,50 |
| Brodo di carne | €0,80 |
| Burro chiarificato | €0,90 |
| Aromi e condimenti | €0,80 |
Costo totale stimato: €24,80
Costo per porzione: circa €6,20
Logica professionale
Le Rinderrouladen possono essere preparate completamente il giorno precedente. Il riposo permette alla carne di assorbire meglio gli aromi del fondo di cottura e rende la salsa ancora più intensa. Prima del servizio sarà sufficiente riscaldare lentamente gli involtini direttamente nella loro salsa, mantenendo morbidezza e succosità.
