redazione
Presentazione
I ravioli di cernia con bisque di gamberi rossi e perle di salmone sono un primo piatto gourmet che racchiude tutta l’eleganza della cucina di mare. La pasta fresca all’uovo custodisce un ripieno morbido di cernia e gamberi, mentre la bisque, ottenuta dalla lenta estrazione dei sapori dei crostacei, conferisce intensità e profondità aromatica. Le uova di salmone completano il piatto con una piacevole nota salina e una raffinata consistenza. Una proposta ideale per ristoranti di pesce, hotel e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: Elevata
Food Cost Target: 34–38%
Grammature per porzione
Pasta fresca
- Farina 00: 37 g
- Semola rimacinata: 37 g
- Uova: ¾
- Olio extravergine di oliva: 2 ml
Ripieno
- Filetto di cernia: 60 g
- Polpa di gambero rosso: 40 g
- Pancarré: 15 g
- Scalogno: 10 g
- Prezzemolo: q.b.
Bisque
- Carapaci e teste di gambero: q.b.
- Mirepoix di verdure: 40 g
- Vino bianco: 25 ml
- Concentrato di pomodoro: 5 g
- Burro: 4 g
Decorazione
- Uova di salmone: 8 g
- Germogli freschi: q.b.
- Olio extravergine di oliva: qualche goccia
Ingredienti (4 porzioni)
Per la pasta
- 150 g di farina 00
- 150 g di semola rimacinata
- 3 uova
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 240 g di filetto di cernia
- 160 g di polpa di gambero rosso
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- ¼ di bicchiere di vino bianco secco
- 3 fette di pancarré senza crosta
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Per la bisque
- Teste e carapaci dei gamberi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 100 ml di vino bianco
- 500 ml di acqua calda
- 15 g di burro
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo
- Paprika dolce
- Cannella
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Per la finitura
- 32 g di uova di salmone
Attrezzature professionali
- Impastatrice o spianatoia
- Sfogliatrice professionale
- Coppapasta
- Pentola professionale
- Padella ampia
- Frullatore a immersione
- Colino chinois
- Pinza da cucina
- Sac à poche
- Piatto gourmet fondo
Preparazione
Preparazione della pasta fresca
Miscelare la farina e la semola formando una fontana sul piano di lavoro.
Unire le uova, l’olio extravergine e il sale.
Impastare energicamente fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Stendere una sfoglia sottile con la sfogliatrice.
Preparazione del ripieno
Rosolare delicatamente lo scalogno con un filo di olio e l’aglio in camicia.
Aggiungere la cernia tagliata a cubetti e la polpa dei gamberi.
Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per pochi minuti.
Lasciare raffreddare completamente.
Unire il pancarré sbriciolato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Amalgamare il composto fino a ottenere un ripieno morbido e compatto.
Distribuire piccole porzioni di ripieno sulla sfoglia e chiudere accuratamente i ravioli eliminando tutta l’aria interna.
Preparazione della bisque
Rosolare cipolla, sedano, carota, aglio e timo con l’olio extravergine.
Aggiungere teste e carapaci dei gamberi e tostarli accuratamente.
Schiacciare i gusci per favorire l’estrazione dei succhi.
Sfumare con il vino bianco.
Incorporare il concentrato di pomodoro, l’acqua calda, l’alloro, il prezzemolo, la paprika e una leggera nota di cannella.
Cuocere dolcemente per circa 30 minuti.
Filtrare la bisque con un colino fine e mantecarla con il burro fino a ottenere una consistenza vellutata.
Cottura dei ravioli
Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata.
Scolarli delicatamente e trasferirli nella padella con una parte della bisque calda.
Saltarli per circa un minuto per amalgamare perfettamente il condimento.
Procedura di servizio
Versare sul fondo del piatto un velo di bisque calda.
Disporre ordinatamente i ravioli.
Completare con alcune perle di uova di salmone, germogli freschi e poche gocce di olio extravergine di oliva.
Critical Control Points (CCP)
- Preparare una pasta elastica e lasciarla riposare prima della stesura.
- Eliminare completamente l’aria all’interno dei ravioli durante la chiusura.
- Non cuocere eccessivamente la cernia per preservarne la delicatezza.
- Tostare accuratamente i carapaci prima della preparazione della bisque.
- Filtrare la salsa per ottenere una consistenza liscia e priva di impurità.
- Cuocere i ravioli pochi minuti per evitare la rottura della sfoglia.
Impiattamento
Versare un sottile specchio di bisque sul fondo di un piatto fondo in porcellana bianca. Disporre cinque o sei ravioli leggermente sovrapposti creando movimento. Guarnire con piccole perle di uova di salmone distribuite in modo armonioso, germogli freschi e qualche fogliolina di prezzemolo. Rifinire con alcune gocce di olio extravergine di oliva e una leggera macinata di pepe bianco per esaltare i profumi del mare.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Pasta fresca | €2,20 |
| Cernia | €10,50 |
| Gamberi rossi | €12,00 |
| Verdure e aromi | €1,20 |
| Burro e concentrato | €0,60 |
| Uova di salmone | €3,50 |
| Olio EVO e condimenti | €1,00 |
Costo totale stimato: €31,00
Costo per porzione: circa €7,75
Logica professionale
La pasta fresca può essere preparata alcune ore prima del servizio e conservata ben coperta. Il ripieno e la bisque possono essere realizzati in anticipo e mantenuti refrigerati. I ravioli possono essere confezionati prima del servizio e conservati su vassoi leggermente infarinati. Durante il servizio sarà sufficiente cuocerli per pochi minuti e completarli con la bisque già rigenerata, garantendo velocità di esecuzione, qualità costante e un impiattamento elegante anche nei momenti di maggiore affluenza.
