redazione
Presentazione
Una focaccia gourmet contemporanea caratterizzata da un’elevata idratazione, una struttura interna soffice e alveolata e una superficie leggermente croccante.
L’impasto viene sviluppato nell’impastatrice a spirale attraverso l’inserimento graduale dell’acqua e il controllo della temperatura finale. Dopo la maturazione e la lievitazione, la focaccia viene cotta ad alta temperatura e completata con pomodorini confit, stracciatella fresca, basilico e olio extravergine di oliva.
Una proposta equilibrata tra dolcezza, cremosità e note aromatiche, adatta a pizzerie, bistrot, bakery contemporanee, aperitivi, locali fast casual e servizi di catering.
Informazioni generali
Categoria: Street Food & Casual Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di riposo e maturazione: 16–20 ore
Tempo di cottura: 20–22 minuti
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 22–26%
Grammature per porzione
Impasto ad alta idratazione
- Farina tipo 0 forte: 125 g
- Acqua: 100 g
- Lievito di birra fresco: 0,75 g
- Sale fino: 3 g
- Olio extravergine di oliva: 5 g
Pomodorini confit
- Pomodorini ciliegino: 100 g
- Olio extravergine di oliva: 5 g
- Zucchero semolato: 2 g
- Timo fresco: q.b.
- Aglio: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Finitura
- Stracciatella: 60 g
- Basilico fresco: 3 foglie
- Olio extravergine di oliva: 5 g
- Fiocchi di sale: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
Per l’impasto
- 500 g di farina tipo 0 forte, indicativamente W 300–330
- 400 g di acqua fredda
- 3 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale fino
- 20 g di olio extravergine di oliva
Per i pomodorini confit
- 400 g di pomodorini ciliegino
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 8 g di zucchero semolato
- 3 g di timo fresco
- 1 spicchio di aglio
- 3 g di sale fino
- Pepe nero
Per completare
- 240 g di stracciatella
- 12 foglie di basilico fresco
- 20 g di olio extravergine di oliva
- Fiocchi di sale
- Pepe nero
Attrezzature professionali
- Impastatrice o planetaria professionale
- Bilancia di precisione
- Bacinella GN con coperchio
- Termometro a sonda
- Tarocco da impasto
- Teglia professionale da circa 30×40 cm
- Forno professionale
- Griglia di raffreddamento
- Contenitori refrigerati per la mise en place
Preparazione
Preparazione dei pomodorini confit
Lavare e asciugare accuratamente i pomodorini. Dividerli a metà e disporli su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
Condire con olio extravergine di oliva, zucchero, sale, pepe, timo e aglio leggermente schiacciato.
Cuocere in forno ventilato a 130°C per circa 70–80 minuti, fino a ottenere pomodorini concentrati e leggermente appassiti, ma non completamente secchi.
Eliminare l’aglio, lasciare raffreddare e conservare i pomodorini in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso.
Preparazione dell’impasto
Versare nella vasca dell’impastatrice la farina, il lievito sbriciolato e 350 g di acqua.
Avviare la macchina in prima velocità e lavorare per circa 4 minuti, fino a ottenere una massa inizialmente omogenea.
Passare alla seconda velocità e aggiungere gradualmente i restanti 50 g di acqua, attendendo il completo assorbimento prima di ogni aggiunta successiva.
Quando l’impasto inizia a sviluppare una struttura elastica, aggiungere il sale.
Unire infine l’olio extravergine di oliva a filo e continuare la lavorazione fino al completo assorbimento.
Lavorare complessivamente in seconda velocità per circa 7–9 minuti. L’impasto deve risultare liscio, elastico e correttamente incordato.
La temperatura finale indicativa deve essere compresa tra 24 e 25°C.
Riposo e pieghe
Trasferire l’impasto in una bacinella leggermente oliata e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Eseguire una piega di rinforzo direttamente nel contenitore. Attendere altri 30 minuti ed effettuare una seconda piega se l’impasto risulta ancora poco sostenuto.
Coprire la bacinella e trasferirla in frigorifero per una maturazione di 12–18 ore.
Stesura e lievitazione
Estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per circa 45 minuti.
Oliare uniformemente una teglia da circa 30×40 cm e trasferirvi delicatamente l’impasto, evitando di sgonfiarlo eccessivamente.
Allargare la massa con le dita leggermente unte. Se tende a ritirarsi, lasciarla riposare per 15 minuti prima di completare la stesura.
Coprire e lasciare lievitare per circa 2–3 ore, fino a quando l’impasto apparirà soffice e ben sviluppato.
Distribuire sulla superficie una piccola quantità di olio extravergine di oliva e creare delicatamente le caratteristiche fossette con le dita.
Cottura
Preriscaldare il forno professionale a 230°C.
Cuocere la focaccia per circa 18–22 minuti, regolando la ventilazione in funzione del forno utilizzato.
La superficie deve risultare uniformemente dorata e la base asciutta e ben cotta.
Estrarre la focaccia dalla teglia e lasciarla riposare per alcuni minuti su una griglia, evitando la formazione di condensa sul fondo.
Procedura di servizio
Tagliare la focaccia in quattro porzioni regolari.
Se preparata in anticipo, rigenerare ogni porzione in forno a 190°C per circa 3–4 minuti, ripristinando la croccantezza esterna senza asciugare eccessivamente l’interno.
Distribuire sulla focaccia calda i pomodorini confit.
Aggiungere la stracciatella soltanto dopo la rigenerazione, evitando di esporla direttamente al calore del forno.
Completare con basilico fresco, olio extravergine di oliva, pochi fiocchi di sale e una leggera macinata di pepe nero.
Critical Control Points (CCP)
- Controllare che la temperatura finale dell’impasto sia indicativamente compresa tra 24 e 25°C.
- Incorporare gradualmente l’acqua, attendendo il corretto assorbimento.
- Conservare l’impasto coperto e refrigerato durante la maturazione.
- Raffreddare rapidamente i pomodorini confit quando destinati a un utilizzo successivo.
- Conservare la stracciatella alla temperatura prevista dal piano HACCP.
- Aggiungere la stracciatella soltanto al momento del servizio.
- Evitare una rigenerazione eccessiva che possa asciugare la focaccia.
- Utilizzare utensili puliti per gli ingredienti pronti al consumo.
Impiattamento
Servire una porzione rettangolare di focaccia leggermente decentrata su un piatto in ardesia o ceramica opaca scura.
Distribuire sulla superficie tre piccoli ciuffi di stracciatella, lasciando visibile la struttura dorata della focaccia.
Aggiungere pochi pomodorini confit in modo ordinato, alternandoli alla stracciatella.
Completare con foglie di basilico di piccole dimensioni, un filo sottile di olio extravergine di oliva, pochi fiocchi di sale e una leggera macinata di pepe nero.
La presentazione deve risultare pulita e contemporanea, senza eccedere con la stracciatella o con il condimento.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Farina | €0,75 |
| Lievito e sale | €0,10 |
| Olio extravergine di oliva | €0,75 |
| Pomodorini | €1,80 |
| Zucchero, aglio, timo e pepe | €0,35 |
| Stracciatella | €4,80 |
| Basilico e finitura | €0,45 |
Costo totale stimato: €9,00
Costo per porzione: circa €2,25
Logica professionale
La produzione può essere organizzata preparando l’impasto e i pomodorini confit il giorno precedente.
La maturazione refrigerata permette di distribuire il lavoro, controllare la fermentazione e rendere più regolare la produzione. Prima del servizio, la focaccia può essere cotta, raffreddata correttamente e porzionata.
Durante il servizio è sufficiente rigenerare la singola porzione e completarla con pomodorini confit, stracciatella, basilico e olio extravergine di oliva.
Questa organizzazione consente di ridurre i tempi di uscita, preservare la croccantezza della focaccia e mantenere freschi gli ingredienti utilizzati per la finitura.
