redazione
Presentazione
Le orecchiette artigianali con crema di broccoli, pomodorini confit e mollica croccante alle acciughe sono un primo piatto gourmet che interpreta la tradizione pugliese con uno stile moderno ed elegante. La doppia lavorazione dei broccoli, in crema vellutata e in cimette, dona profondità e consistenza al piatto, mentre i pomodorini confit aggiungono una delicata nota dolce. La mollica di pane aromatizzata alle acciughe completa la preparazione con una piacevole croccantezza e un intenso sapore mediterraneo. Un piatto ideale per ristoranti, hotel e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 20–24%
Grammature per porzione
Pasta
- Orecchiette fresche: 100 g
- Crema di broccoli: 70 g
- Cimette di broccoli: 50 g
- Pomodorini confit: 40 g
- Olio extravergine di oliva: 8 ml
Mollica croccante
- Mollica di pane tostata: 10 g
- Acciughe dissalate: ½ filetto
Decorazione
- Germogli di broccoli: q.b.
- Olio extravergine di oliva: qualche goccia
- Pepe nero macinato fresco
Ingredienti (4 porzioni)
Per le orecchiette
- 400 g di orecchiette fresche di semola
- (oppure prepararle con 200 g di semola rimacinata e acqua q.b.)
Per il condimento
- 300 g di broccoli
- 10 pomodorini datterini
- 2 filetti di acciuga dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino fresco
- Sale
Per la mollica croccante
- 60 g di mollica di pane casereccio
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- Pepe nero
Attrezzature professionali
- Pentola professionale
- Padella antiaderente
- Frullatore a immersione
- Coltello da chef
- Tagliere professionale
- Teglia da forno
- Pinza da cucina
- Piatto gourmet fondo
Preparazione
Preparazione delle orecchiette
Impastare la semola con acqua fino a ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico.
Lasciare riposare per circa 30 minuti.
Ricavare dei filoncini, tagliare piccoli pezzi e formare le classiche orecchiette con l’aiuto di un coltello, rigirandole successivamente con il pollice.
Lasciare asciugare su una spianatoia leggermente infarinata.
Preparazione dei broccoli
Dividere i broccoli in cimette.
Lessarne una metà in acqua bollente salata fino a renderla tenera.
Frullarla con un filo di olio extravergine e poca acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia.
Sbollentare rapidamente le restanti cimette mantenendole leggermente croccanti.
Preparazione della mollica
Sbriciolare il pane raffermo.
Rosolarlo in padella con un filo di olio extravergine fino a renderlo dorato e croccante.
Aggiungere le acciughe tritate finemente e mescolare fino a farle sciogliere completamente, profumando la mollica.
Preparazione del condimento
In una padella scaldare l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
Eliminare l’aglio e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
Unire la crema di broccoli e le cimette sbollentate.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata.
Scolarle al dente e completare la mantecatura direttamente nel condimento aggiungendo poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Procedura di servizio
Disporre le orecchiette al centro del piatto.
Distribuire le cimette di broccoli e i pomodorini in modo armonioso.
Terminare con la mollica croccante alle acciughe, un filo di olio extravergine e una macinata di pepe nero.
Critical Control Points (CCP)
- Preparare un impasto delle orecchiette sufficientemente compatto per mantenere la forma durante la cottura.
- Non cuocere eccessivamente le cimette di broccoli per preservarne consistenza e colore.
- Frullare la crema fino a ottenere una texture perfettamente vellutata.
- Tostare la mollica senza bruciarla per evitare note amare.
- Mantecare la pasta con acqua di cottura per ottenere una salsa perfettamente emulsionata.
Impiattamento
Servire le orecchiette in un piatto fondo bianco creando un leggero volume centrale. Alternare le cimette di broccoli ai pomodorini confit per creare un piacevole contrasto cromatico. Rifinire con abbondante mollica croccante alle acciughe, germogli di broccoli, una leggera macinata di pepe nero e qualche goccia di olio extravergine di oliva. Per una finitura ancora più elegante è possibile aggiungere una sottile grattugiata di scorza di limone biologico.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Orecchiette fresche | €2,00 |
| Broccoli | €1,80 |
| Pomodorini datterini | €1,20 |
| Acciughe | €0,80 |
| Pane casereccio | €0,40 |
| Olio EVO | €0,60 |
| Aromi e condimenti | €0,40 |
Costo totale stimato: €7,20
Costo per porzione: circa €1,80
Logica professionale
La crema di broccoli può essere preparata con anticipo e conservata refrigerata fino a 24 ore. Le cimette possono essere sbollentate e raffreddate rapidamente per preservarne il colore. La mollica croccante si prepara in anticipo e viene conservata in contenitore ermetico, mantenendo tutta la sua fragranza. Durante il servizio sarà sufficiente rigenerare il condimento, cuocere le orecchiette e completare la mantecatura, ottenendo un piatto rapido da eseguire e perfettamente replicabile in una cucina professionale.
