redazione
Presentazione
Il risotto Carnaroli alla zucca Violina, carpaccio di scampi al lime e kefir è un primo piatto gourmet che unisce la dolcezza naturale della zucca alla raffinatezza dei crostacei. La bisque di scampi conferisce profondità e struttura al risotto, mentre il carpaccio di scampi marinato al lime dona freschezza ed eleganza. Il kefir aggiunge una delicata nota acidula che bilancia perfettamente la cremosità della mantecatura, creando un piatto moderno, equilibrato e ideale per ristoranti gourmet, hotel e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Elevata
Food Cost Target: 34–38%
Grammature per porzione
Risotto
- Riso Carnaroli: 80 g
- Bisque di scampi: 200 ml
- Crema di zucca Violina: 40 g
- Brunoise di zucca: 40 g
- Scalogno: 10 g
- Burro: 25 g
- Vino bianco: 12 ml
- Succo di lime: 12 ml
- Zeste di lime: 1,5 g
Carpaccio di scampi
- Scampi freschi: 2 pz
- Olio extravergine di oliva: 5 ml
- Succo di lime: qualche goccia
Finitura
- Kefir: 12 g
- Oxalis rosso: q.b.
- Melissa fresca: q.b.
- Pepe nero macinato fresco
Ingredienti (4 porzioni)
Per il risotto
- 320 g di riso Carnaroli
- 800 ml di bisque di scampi
- 150 g di crema di zucca Violina
- 150 g di zucca Violina a brunoise
- 40 g di scalogno
- 50 ml di vino bianco secco
- 100 g di burro
- 6 g di scorza di lime grattugiata
- 50 ml di succo di lime
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero
- 50 g di kefir
Per la bisque di scampi
- 800 g di scampi
- 150 ml di vino bianco
- 150 ml di Vermouth Noilly Prat
- 200 g di sedano
- 200 g di carota
- 200 g di cipolla
Per la crema di zucca
- 150 g di zucca Violina
- 1 spicchio di aglio
- 50 g di scalogno
- Timo limonato
- Sale
Attrezzature professionali
- Pentola professionale
- Casseruola per risotti
- Frullatore a immersione
- Chinois
- Coltello da chef
- Tagliere professionale
- Padella antiaderente
- Microplane
- Pinza da cucina
- Piatto gourmet piano
Preparazione
Preparazione della bisque di scampi
Rosolare in casseruola le teste e i carapaci degli scampi insieme a sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix.
Quando i gusci saranno ben tostati, sfumare con il vino bianco e il Vermouth Noilly Prat.
Aggiungere acqua molto fredda o ghiaccio fino a coprire gli ingredienti e lasciare cuocere dolcemente per circa 40 minuti.
Filtrare con uno chinois e far ridurre fino a ottenere una bisque intensa e vellutata.
Preparazione della crema di zucca
Rosolare delicatamente lo scalogno e l’aglio con un filo di olio extravergine.
Aggiungere la zucca Violina a cubetti e cuocere fino a renderla morbida.
Frullare il tutto ottenendo una crema liscia e passare al setaccio.
Profumare con foglioline di timo limonato.
Preparazione della brunoise
Tagliare la restante zucca in cubetti molto regolari.
Saltarla rapidamente in padella con poco olio, scalogno, aglio e timo limonato, mantenendola leggermente croccante.
Preparazione del carpaccio di scampi
Pulire accuratamente gli scampi eliminando carapace e intestino.
Aprirli delicatamente e batterli tra due fogli di carta forno fino a ottenere un sottile carpaccio.
Condire con poche gocce di succo di lime, scorza grattugiata e un filo di olio extravergine.
Conservare in frigorifero fino al servizio.
Cottura del risotto
Tostare il riso a secco per alcuni minuti.
Salare leggermente e sfumare con il vino bianco.
Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente la bisque ben calda.
Negli ultimi minuti incorporare la crema di zucca e la brunoise.
A fuoco spento mantecare con il burro, un filo di olio extravergine, il succo di lime e la scorza grattugiata fino a ottenere un risotto cremoso e perfettamente all’onda.
Procedura di servizio
Versare il risotto al centro del piatto distribuendolo uniformemente.
Adagiare il carpaccio di scampi sulla superficie.
Completare con piccoli punti di kefir, germogli di oxalis rosso e foglioline di melissa.
Terminare con una leggera grattugiata di scorza di lime e una macinata di pepe nero.
Critical Control Points (CCP)
- Tostare accuratamente i carapaci degli scampi per sviluppare gli aromi della bisque.
- Filtrare la bisque con cura per ottenere una consistenza liscia.
- Cuocere la brunoise mantenendola leggermente croccante.
- Aggiungere il carpaccio di scampi soltanto al momento del servizio.
- Mantecare il risotto esclusivamente a fuoco spento per ottenere una consistenza perfettamente cremosa.
- Dosare il lime con equilibrio per non coprire la delicatezza della zucca e degli scampi.
Impiattamento
Servire il risotto in un piatto piano dal bordo ampio, mantenendolo morbido e leggermente all’onda. Disporre il carpaccio di scampi al centro, lasciandolo leggermente sovrapposto al riso. Decorare con piccoli punti di kefir distribuiti in modo armonioso, cubetti di zucca, foglie di oxalis rosso e melissa fresca. Completare con scorza di lime appena grattugiata, un filo di olio extravergine di oliva e qualche fiocco di sale per valorizzare i sapori del piatto.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Riso Carnaroli | €2,20 |
| Scampi | €18,50 |
| Zucca Violina | €1,20 |
| Verdure e aromi | €1,20 |
| Burro | €1,00 |
| Kefir | €1,00 |
| Lime | €0,90 |
| Vino e Vermouth | €1,80 |
| Olio EVO e condimenti | €1,20 |
Costo totale stimato: €29,00
Costo per porzione: circa €7,25
Logica professionale
La bisque può essere preparata il giorno precedente e conservata in frigorifero, così come la crema di zucca. La brunoise può essere cotta e rigenerata rapidamente durante il servizio. Il carpaccio di scampi deve essere preparato poco prima dell’impiattamento per preservarne freschezza e consistenza. Durante il servizio sarà sufficiente cuocere il risotto, completare la mantecatura e rifinire il piatto con il carpaccio, il kefir e le erbe aromatiche, garantendo rapidità operativa e un’elevata qualità estetica e gustativa.
