redazione
Presentazione
I fusilloni su crema di cannellini, calamaretti e pomodorini alle erbe mediterranee sono un primo piatto gourmet che valorizza ingredienti semplici attraverso tecniche di cucina contemporanea. La vellutata di cannellini crea una base morbida e avvolgente, sulla quale si adagiano i fusilloni mantecati con calamaretti teneri e pomodorini leggermente confit. Il battuto di erbe aromatiche dona freschezza e intensità, rendendo questo piatto perfetto per ristoranti di mare, hotel e locali fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 35 minuti
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 26–30%
Grammature per porzione
Pasta
- Fusilloni freschi: 100 g
- Calamaretti spillo: 60 g
- Crema di cannellini: 100 g
- Pomodorini ciliegia: 40 g
Battuto mediterraneo
- Prezzemolo: 5 g
- Basilico: 1 g
- Timo: 2 g
- Maggiorana: 0,5 g
- Salvia: 0,5 g
- Rosmarino: q.b.
Condimento
- Olio extravergine di oliva: 5 ml
- Aglio: 1 spicchio
- Vino bianco: 12 ml
- Peperoncino fresco: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
Per la pasta
- 400 g di fusilloni freschi
- (oppure fusilloni di semola di alta qualità)
Per il condimento
- 400 g di fagioli cannellini secchi ammollati
- 240 g di calamaretti spillo
- 160 g di pomodorini ciliegia
- 1 spicchio di aglio
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 50 ml di vino bianco secco
- Peperoncino fresco
- Sale
- Pepe nero
Per il battuto mediterraneo
- 14 g di timo fresco
- 25 g di prezzemolo
- 3 g di basilico
- 1 g di maggiorana
- 1 g di salvia
- Rosmarino fresco
Attrezzature professionali
- Pentola professionale
- Padella antiaderente
- Frullatore a immersione
- Chinois
- Coltello da chef
- Tagliere professionale
- Pinza da cucina
- Piatto gourmet piano
Preparazione
Preparazione della crema di cannellini
Cuocere i cannellini precedentemente ammollati con aglio, rosmarino e una leggera nota di peperoncino fino a completa morbidezza.
Eliminare gli aromi e frullare i fagioli con parte del loro liquido di cottura fino a ottenere una crema liscia.
Passare il composto al setaccio per ottenere una consistenza perfettamente vellutata.
Regolare di sale e mantenere in caldo.
Preparazione del battuto mediterraneo
Tritare finemente prezzemolo, timo, basilico, maggiorana e salvia.
Tagliare i pomodorini a metà e condirli con il battuto aromatico, un filo di olio extravergine, sale e pepe.
Rosolarli in padella esclusivamente dal lato del taglio per pochi minuti, mantenendoli integri e succosi.
Preparazione dei calamaretti
Pulire accuratamente i calamaretti eliminando interiora e rostro, lasciando la pelle esterna.
Nella stessa padella dei pomodorini scaldare un filo di olio con uno spicchio di aglio.
Aumentare la fiamma e saltare rapidamente i calamaretti per circa un minuto.
Sfumare con poco vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Preparazione della pasta
Cuocere i fusilloni in abbondante acqua leggermente salata.
Scolarli al dente e trasferirli nella padella con i calamaretti.
Aggiungere poca acqua di cottura e mantecare delicatamente fino a ottenere una perfetta emulsione.
Unire infine i pomodorini alle erbe, amalgamando con estrema delicatezza.
Procedura di servizio
Distribuire sul fondo del piatto uno specchio di crema di cannellini.
Adagiare al centro i fusilloni con i calamaretti.
Completare con i pomodorini alle erbe, qualche fogliolina aromatica fresca e un filo di olio extravergine di oliva.
Critical Control Points (CCP)
- Cuocere i cannellini fino a completa morbidezza per ottenere una crema perfettamente liscia.
- Setacciare accuratamente la vellutata eliminando eventuali bucce.
- Cuocere i calamaretti a fiamma vivace per pochissimo tempo, evitando che diventino gommosi.
- Mantenere i pomodorini integri durante la cottura.
- Mantecare la pasta con moderazione per preservare la consistenza dei calamaretti.
Impiattamento
Versare la crema di cannellini sul fondo di un piatto piano creando uno specchio uniforme. Disporre i fusilloni al centro formando un piccolo nido, alternando calamaretti e pomodorini per creare un piacevole contrasto cromatico. Rifinire con un battuto di erbe fresche, germogli mediterranei, una leggera macinata di pepe nero e alcune gocce di olio extravergine di oliva. Per una presentazione ancora più elegante è possibile aggiungere una sottile scorza di limone grattugiata e qualche fiore edibile.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Fusilloni | €2,40 |
| Cannellini | €1,20 |
| Calamaretti spillo | €8,80 |
| Pomodorini ciliegia | €2,00 |
| Erbe aromatiche | €1,00 |
| Vino bianco | €0,60 |
| Olio EVO e condimenti | €1,00 |
Costo totale stimato: €17,00
Costo per porzione: circa €4,25
Logica professionale
La crema di cannellini può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata refrigerata. Anche il battuto di erbe può essere realizzato prima del servizio, mentre i pomodorini possono essere cotti leggermente e rigenerati al momento. I calamaretti devono invece essere saltati esclusivamente durante il servizio per preservarne morbidezza e sapore. La pasta viene mantecata all’ultimo minuto e assemblata direttamente sullo specchio di crema, consentendo un servizio veloce, costante e adatto alla ristorazione professionale.
