redazione
Presentazione
Il baccalà alla ligure con salsa di capperi e acciughe su polenta morbida è un secondo piatto ricco di tradizione mediterranea. Il baccalà, delicatamente infarinato e cotto lentamente in una salsa a base di pomodoro, capperi, acciughe e pinoli, sviluppa una consistenza morbida e un gusto intenso ma equilibrato. La polenta, cremosa e avvolgente, completa il piatto valorizzando ogni sfumatura del condimento.
Informazioni generali
Categoria: Secondi Piatti
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Tempo di riposo: 2 ore
Difficoltà: Facile
Food Cost Target: 30–35%
Grammature per porzione
- Baccalà dissalato: 200 g
- Pomodori pelati: 75 g
- Polenta cotta: 200 g
- Capperi dissalati: 12 g
- Acciughe sott’olio: 1 filetto
- Pinoli: 8 g
- Cipolla: 25 g
- Sedano: 15 g
- Carota: 15 g
- Vino bianco secco: 35 ml
- Olio extravergine d’oliva: 12 g
- Basilico fresco: q.b.
- Prezzemolo: q.b.
- Farina 00: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
- 800 g di baccalà già dissalato
- 300 g di pomodori pelati
- 800 g di polenta già cotta
- 50 g di capperi sotto sale
- 4 filetti di acciughe sott’olio
- 30 g di pinoli
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 150 ml di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Farina 00 q.b.
- Prezzemolo tritato
- Basilico fresco
- Sale
- Pepe nero
Attrezzature professionali
- Casseruola capiente
- Frullatore
- Padella antiaderente
- Pirofila da forno
- Coltello da chef
- Tagliere
- Spatola
- Carta assorbente
Preparazione
Preparazione del baccalà
Immergere il baccalà nel latte per circa 2 ore, quindi scolarlo e tamponarlo accuratamente.
Eliminare pelle ed eventuali lische e tagliare la polpa in tranci regolari.
Passare leggermente ogni pezzo nella farina eliminando quella in eccesso.
Preparazione della salsa ligure
Tritare finemente cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
Far appassire il soffritto in olio extravergine d’oliva a fuoco dolce.
Frullare capperi, acciughe, pinoli e parte del vino bianco fino a ottenere una crema liscia.
Versare la salsa nel soffritto e lasciare insaporire per alcuni minuti.
Cottura del baccalà
Disporre i tranci di baccalà nella casseruola e rosolarli delicatamente.
Aggiungere i pomodori pelati frullati e il restante vino bianco.
Regolare di sale e pepe e cuocere dolcemente con coperchio per circa 35-40 minuti, senza mescolare energicamente.
Assemblaggio
Distribuire la polenta calda sul fondo di una pirofila o direttamente nei piatti.
Adagiare sopra il baccalà con abbondante salsa.
Completare con basilico fresco tritato e passare in forno a 180 °C per circa 5 minuti.
Procedura di servizio
Servire il baccalà ben caldo sopra uno strato di polenta morbida.
Terminare con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, foglie di basilico fresco e una leggera macinata di pepe nero.
Critical Control Points (CCP)
- Asciugare perfettamente il baccalà dopo l’ammollo nel latte.
- Infarinare leggermente il pesce senza creare uno strato eccessivo.
- Dissalare accuratamente i capperi mantenendone però l’aroma.
- Evitare di rompere i tranci durante la cottura.
- Mantenere la salsa morbida e ben emulsionata.
- Servire la polenta ben calda per garantire la corretta consistenza del piatto.
Impiattamento
Realizzare uno specchio di polenta morbida sul fondo del piatto. Disporre sopra uno o due tranci di baccalà nappandoli con la salsa di pomodoro, capperi e acciughe. Decorare con foglioline di basilico fresco, qualche pinolo tostato e completare con un filo di olio extravergine d’oliva.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Baccalà dissalato | €13,50 |
| Polenta | €1,80 |
| Pomodoro pelato | €1,00 |
| Capperi | €1,20 |
| Acciughe | €1,30 |
| Pinoli | €2,20 |
| Verdure e aromi | €1,20 |
| Vino e condimenti | €1,30 |
Costo totale stimato: €23,50
Costo per porzione: circa €5,90
Logica professionale
La salsa può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino a 48 ore. Il baccalà può essere cotto lentamente poco prima del servizio, mentre la polenta viene rigenerata al momento con un goccio di acqua o latte per mantenerla cremosa. Questo consente un servizio rapido senza compromettere qualità e consistenza.
