redazione
Presentazione
Le seppie ripiene alla lucana sono un secondo piatto che racchiude tutta la semplicità della cucina mediterranea. Le seppie vengono farcite con un composto ricco di pane, pecorino, acciughe ed erbe aromatiche, quindi cotte lentamente fino a raggiungere una consistenza morbida e succosa. Il fondo di cottura, arricchito con brodo di pesce e olio extravergine d’oliva, dona al piatto un sapore intenso e perfettamente equilibrato.
Informazioni generali
Categoria: Secondi Piatti di Pesce
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Media
Food Cost Target: 30–35%
Grammature per porzione
- Seppie pulite: 180 g
- Mollica di pane raffermo: 25 g
- Pecorino grattugiato: 10 g
- Uovo: ½
- Acciughe dissalate: ½ filetto
- Aglio: ½ spicchio
- Prezzemolo fresco: 2 g
- Brodo di pesce: 25 ml
- Olio extravergine d’oliva: 15 g
- Sale: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Ingredienti (4 porzioni)
- 8 seppie medie già pulite
- 2 panini raffermi (solo la mollica)
- 40 g di Pecorino grattugiato
- 2 uova
- 2 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 100 ml di brodo di pesce
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
Attrezzature professionali
- Tagliere
- Coltello da chef
- Ciotola capiente
- Teglia da forno
- Cucchiaio
- Stecchini in legno
- Pennello da cucina
Preparazione
Preparazione della farcia
Sbriciolare finemente la mollica del pane e raccoglierla in una ciotola.
Aggiungere il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio finemente tritato e le acciughe precedentemente dissalate e tagliate a piccoli pezzi.
Unire le uova e amalgamare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Regolare leggermente di sale e completare con una macinata di pepe nero.
Preparazione delle seppie
Lavare accuratamente le seppie e asciugarle.
Riempire delicatamente ogni sacca con il ripieno senza comprimerlo eccessivamente.
Chiudere l’apertura con uno stecchino per evitare la fuoriuscita della farcia durante la cottura.
Cottura
Disporre le seppie in una teglia leggermente unta con olio extravergine.
Condire con un filo di olio, sale e pepe.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 30 minuti.
Durante la cottura bagnare periodicamente con il brodo di pesce caldo, così da mantenere le seppie morbide e creare un fondo di cottura saporito.
Procedura di servizio
Eliminare gli stecchini.
Disporre le seppie nel piatto da portata.
Irrorare con il fondo di cottura e completare con prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine d’oliva.
Servire immediatamente.
Critical Control Points (CCP)
- Non riempire eccessivamente le seppie per evitare la fuoriuscita del ripieno.
- Utilizzare acciughe ben dissalate per mantenere il giusto equilibrio di sapidità.
- Bagnare frequentemente le seppie con il brodo durante la cottura.
- Evitare tempi di cottura troppo lunghi che renderebbero la carne delle seppie tenace.
- Servire il piatto appena sfornato per preservarne morbidezza e profumi.
Impiattamento
Disporre due seppie ripiene leggermente sovrapposte al centro del piatto. Nappare con il fondo di cottura e decorare con prezzemolo fresco tritato e qualche goccia di olio extravergine d’oliva. Per una presentazione più elegante è possibile accompagnare il piatto con una vellutata di patate oppure con verdure di stagione saltate.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Seppie fresche | €15,50 |
| Pane raffermo | €0,60 |
| Pecorino | €1,80 |
| Uova | €0,80 |
| Acciughe | €1,20 |
| Brodo di pesce | €0,70 |
| Olio EVO | €1,20 |
| Aromi e condimenti | €0,70 |
Costo totale stimato: €22,50
Costo per porzione: circa €5,60
Logica professionale
Le seppie possono essere farcite con diverse ore di anticipo e conservate in frigorifero ben coperte. Il fondo di cottura può essere preparato separatamente e aggiunto durante la cottura finale. Questo consente di ridurre i tempi di servizio mantenendo intatte morbidezza e intensità aromatica.
