redazione
Presentazione
Gli gnocchi di patate ripieni di cassoeula, crema di verza e ostriche rappresentano un raffinato incontro tra la tradizione lombarda e la cucina gourmet contemporanea. Il ripieno, ispirato alla classica cassoeula, racchiude tutti i sapori intensi del maiale e della verza, mentre la delicata crema di verza e il brodo aromatico alleggeriscono il piatto. L’ostrica, aggiunta a crudo, introduce una sorprendente nota marina che crea un elegante contrasto con la ricchezza della farcia, dando vita a un primo piatto di grande personalità, ideale per ristoranti gourmet e fine dining.
Informazioni generali
Categoria: Primi Piatti Gourmet
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: Elevata
Food Cost Target: 34–38%
Grammature per porzione
Gnocchi
- Patate: 75 g
- Farina 00: 22 g
- Uovo: 1/4
- Parmigiano Reggiano: 10 g
- Farcia di cassoeula: 40 g
Crema di verza
- Verza: 50 g
- Acqua di cottura: q.b.
Brodo
- Brodo di verza e piedino: 80 ml
Finitura
- Ostriche fresche: 2 pz
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine di oliva: qualche goccia
Ingredienti (4 porzioni)
Per la farcia di cassoeula
- 50 g di cotenna di maiale
- 1 piedino di maiale
- 4 verzini
- 100 g di costatine di maiale
- 1/3 di cavolo verza
- 1 cipolla
- 100 ml di vino bianco secco
- Acqua q.b.
Per gli gnocchi
- 300 g di patate a pasta gialla
- 90 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
Per la crema di verza
- 1/3 di cavolo verza
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
Per il brodo
- 1/3 di cavolo verza
- 2 piedini di maiale
- Acqua q.b.
- Sale
- Pepe
Per completare
- 8 ostriche freschissime
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero
Attrezzature professionali
- Pentola capiente
- Casseruola
- Schiacciapatate
- Planetaria (facoltativa)
- Frullatore a immersione
- Chinois
- Coppapasta
- Mattarello
- Schiumarola
- Piatto gourmet fondo
Preparazione
Preparazione della farcia di cassoeula
Sbollentare separatamente cotenna, piedino, verzini e costatine per alcuni minuti, eliminando le impurità e parte del grasso.
Rosolare la cipolla tagliata finemente in una casseruola con un filo di olio.
Unire la verza tagliata grossolanamente e lasciarla appassire.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere tutte le carni.
Bagnare con poca acqua e cuocere lentamente per circa 2 ore, fino a ottenere una consistenza molto morbida.
Disossare accuratamente le parti del maiale e tritare finemente tutta la preparazione fino a ottenere una farcia compatta e saporita.
Preparazione dell’impasto degli gnocchi
Lessare le patate con la buccia.
Pelarle ancora calde e schiacciarle.
Unire Parmigiano, uovo, noce moscata e farina.
Impastare rapidamente evitando di lavorare troppo il composto.
Stendere l’impasto a circa mezzo centimetro di spessore.
Ricavare dei dischi con un coppapasta.
Disporre al centro una piccola quantità di farcia e richiudere con un secondo disco, sigillando accuratamente i bordi.
Preparazione della crema di verza
Sbollentare la verza in acqua leggermente salata.
Raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio.
Frullarla con poca acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Passarla al setaccio e mantenerla in caldo.
Preparazione del brodo
Cuocere lentamente la verza insieme ai piedini di maiale in abbondante acqua per circa 2 ore.
Filtrare il liquido ottenuto.
Regolare di sale e pepe mantenendo il brodo limpido e aromatico.
Procedura di servizio
Lessare delicatamente gli gnocchi fino a quando saliranno in superficie.
Velarli con la crema di verza.
Disporli nel piatto fondo.
Adagiare sopra ogni gnocco un piccolo pezzo di ostrica fresca.
Versare delicatamente il brodo bollente al tavolo oppure direttamente nel piatto.
Completare con qualche goccia di olio extravergine di oliva.
Critical Control Points (CCP)
- Eliminare accuratamente il grasso in eccesso durante la sbianchitura delle carni.
- Tritare finemente la farcia per ottenere un ripieno uniforme.
- Impastare gli gnocchi il meno possibile per mantenerli soffici.
- Cuocere gli gnocchi delicatamente evitando rotture.
- Aggiungere le ostriche esclusivamente al momento del servizio.
- Servire il brodo molto caldo per esaltare i profumi della preparazione.
Impiattamento
Distribuire un velo di crema di verza sul fondo di un piatto fondo in porcellana. Adagiare tre o quattro gnocchi ben distanziati, mantenendo una disposizione armoniosa. Posizionare su ciascun gnocco un piccolo boccone di ostrica fresca e completare versando il brodo bollente intorno alla preparazione senza coprire completamente gli gnocchi. Rifinire con qualche germoglio, una leggera macinata di pepe nero e poche gocce di olio extravergine di oliva per un risultato elegante e contemporaneo.
FOOD COST
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Patate | €0,80 |
| Farina, uovo e Parmigiano | €2,00 |
| Carni della cassoeula | €8,50 |
| Verza | €1,50 |
| Ostriche fresche | €10,00 |
| Aromi e condimenti | €1,20 |
Costo totale stimato: €24,00
Costo per porzione: circa €6,00
Logica professionale
La farcia della cassoeula può essere preparata anche il giorno precedente, migliorando ulteriormente il sapore dopo il riposo. La crema di verza e il brodo possono essere realizzati con anticipo e rigenerati durante il servizio. Gli gnocchi possono essere confezionati in anticipo e conservati in frigorifero su vassoi infarinati. Durante il servizio sarà sufficiente lessarli, napparli con la crema di verza e completare il piatto con le ostriche fresche e il brodo caldo, garantendo velocità operativa e un risultato costante.
